Perlhuhnbrust in Honig-Senf-Sauce mit Schwarzwurzeln und Rösti

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Portionen: 4

  • 4 Perlhuhnbrüste (am besten mit Haut, auch:
  • Hähnchenbrustfilet bzw. Schweinesteak)
  • 1 EL Honig
  • 1 EL Grobkörniger Pommery Senf
  • 200 ml Bratenfond (selbstgemacht oder evtl. aus dem Glas)
  • 100 ml Schlagobers
  • 1 Prise Weisswein
  • 500 g Schwarzwurzeln
  • 400 g Erdapfel (festkochend)
  • 1 EL Majoran
  • 1 EL Petersilie (glatt, gehackt)
  • 1 Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer
  • Cayennepfeffer
  • Muskat
  • Butterschmalz
  • Butter

Bratensauce::

  • 1000 g Kalbsknochen (von dem Metzger fein hacken lassen)
  • 2 Karotten
  • 0.25 Sellerie (Knolle)
  • 1 Zwiebel
  • 0.5 Porree
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Gewürznelken
  • 4 Wacholderbeeren
  • 0.5 Teelöffel Pfeffer (geschrotet)
  • 1 EL Paradeismark
  • 300 ml Weisswein

Schwarzwurzeln spülen, abschälen, in fünf Zentimeter lange Arbeitsschritte teilen und diese wiederum in zarte Streifen schneiden. Da Schwarzwurzeln einen klebrigen Saft absondern, der auf der Haut fiese Flecken hinterlässt, sollte man bei dem Schälen entweder Gummihandschuhe tragen bzw. die Hände vorher mit Öl einreiben.

Damit das Gemüse nicht braun wird, sollte es auf der Stelle in Zitronenwasser gelegt werden.

Schwarzwurzeln in Salzwasser mit einem Spritzer Saft einer Zitrone drei min machen, abschütten und in eiskaltem Wasser abschrecken.

Kurz vor dem Servieren in ein klein bisschen Butter andünsten und mit der gehackten Salz, Pfeffer, Petersilie und frisch geriebenem Muskt abschmecken.

Perlhuhnbrüste abspülen, mit Küchenpapier gut trocken reiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Erdäpfeln abschälen, grob raspeln und in einem Küchentuch auspressen. Gehackten Pfeffer, Salz, Majoran und Muskatnuss (frisch gerieben) mit den Kartoffelstreifen vermengen. Butterschmalz in einer Bratpfanne erhitzen, die Röstimischung einfüllen und bei schwacher Temperatur und geschlossenem Deckel drei min von jeder Seite rösten.

Perlhuhnbrüste in Butterschmalz bei mittlerer Hitze von beiden Seiten rösten (zu Beginn die Hautseite). Bratfett abschütten, den Honig in die Bratpfanne Form und das Geflügel von beiden Seiten damit glasieren. Anschliessend die Perlhuhnbrüste warm stellen.

Den Honig in der Bratpfanne mit einem Schuss Weisswein löschen und mit Bratenfond und Schlagobers auffüllen. Die Sauce sämig kochen. (Bei Bedarf mit ein klein bisschen Maizena (Maisstärke) binden.) Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen, von dem Küchenherd nehmen und den groben Senf in die Sauce rühren. Falls nötig noch ein klein bisschen Honig dazugeben.

Perlhuhnbrüste quer in Streifchen schneiden, mit Rösti und Schwarzwurzeln auf einem aufgeheizten Teller anrichten und mit der Honig-Senf-Sauce umgiessen.

Bratensauce selbst machen:

Sellerie, Karotten und Zwiebeln reinigen und in grobe Würfel schneiden. Porree in Ringe schneiden.

Die Knochen von allen Seiten in ein wenig Öl anbraten. Nun das Gemüse, bis auf den Porree, und das Paradeismark hinzfügen, kurz anrösten und mit Weisswein löschen. Mit Wasser auffüllen, so dass die Knochen knapp bedeckt sind. Anschliessend den Porree und die Gewürze dazugeben und das Ganze circa sechs Stunden auf kleiner Flamme sieden.

Zwischendurch immer mal noch mal Wasser nachfüllen.

Den Fond durch ein Sieb passieren. Dabei das Gemüse mit durchdrücken, so dass eine leichte Bindung entsteht. Anschliessend den Fond derweil reduzieren, bis er die gewünschte Konsistenz hat, und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Ein Kilo Knochen ergibt in etwa 300 Milliliter köstliche Bratensauce, die sich übrigens problemlos portionsweise einfrieren lässt.

rlhuhnbrust_in_honig_senf_sauce. Pdf

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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Kommentare1

Perlhuhnbrust in Honig-Senf-Sauce mit Schwarzwurzeln und Rösti

  1. Vendetta
    Vendetta kommentierte am 12.08.2014 um 14:53 Uhr

    Köstlich!

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