Perlhuhnbrust im Spitzkohlblatt mit Artischockenherzen und Spitzmorcheln

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Portionen: 4

Fleisch:

  • 5 Perlhuhnbrüste
  • 1 Bund Estragon
  • 100 g Schweinenetz (auch 4 Blätter Aluminiumfolie)
  • 20 ml Portwein
  • 20 ml Cognac
  • 50 ml Schlagobers
  • 4 Spitzkohlblätter
  • 2 Eidotter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl

Gemüse:

  • 2 Artischockenherzen
  • 100 g Spitzmorcheln (ersatzweise andere Schwammerln)
  • 1 Zwiebel
  • 120 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Sauce:

  • 100 ml Geflügelfond
  • 450 ml Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer
  • Knoblauch

Die Artischockenherzen in kochendes, mit Saft einer Zitrone gesäürtes Salzwasser Form und so lange machen, bis sich die Blätter leicht auszupfen. Die Spitzkohlblätter blanchieren und dann in kaltem Wasser abschrecken.

Inzwischen vier Perlhuhnbrüste mit Estragonblättern spicken, indem die Haut des Fleisches eingeritzt wird und darunter die Estragonblätter geschoben werden. Mit Salz und Pfeffer würzen und kurz auf der Hautseite in Olivenöl anbraten.

Die fünfte Perlhuhnbrust enthäuten, fein würfeln, mit Salz, Portwein, Cognac und Pfeffer einmarinieren und möglichst abgekühlt im Handrührer fein verquirlen. Die kalten Dotter dazugeben und mit ein wenig Schlagobers wiederum vermixen bis eine glatte Farce entsteht.

Die Spitzkohlblätter mit dieser Farce bestreichen, je eine Perlhuhnbrust darauf legen, einschlagen und dann in das Schweinenetz oder auch in Aluminiumfolie einrollen. Im Backrohr bei 200 °C in 12 min fertig gardünsten (bei Aluminiumfolie fünf min länger).

Die gewaschenen Spitzmorcheln mit den fein gehackten Zwiebeln in ein kleines bisschen Butter anschwitzen, mit dem Geflügelfond löschen, mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen und ein kleines bisschen reduzieren.

Die Morcheln heraus nehmen und den Fond mit Schlagobers auffüllen und zum Schluss die übrige Butter einmixen.

Die Blätter der fertig gegarten Artischockenherzen ablösen und die Böden in grobe Stückchen schneiden und mit den Morcheln von Neuem kurz anschwitzen.

Anrichten: Auf dem Teller erst ein paar Artischockenblätter Form, darauf je ein Stück Artischockenboden, in die Mitte das Spitzmorchel-Artischockengemüse und mit Sauce umgiessen.

Getränk: Rainer Maria Halbedel empfiehlt einen Chardonnay von dem Weingut Bernd Philippi aus der Pfalz zu diesem Gericht.

Tipp: Dass Artischockenherzen frisch sind, erkennt man daran, wenn sie bei dem Aneinanderreiben quietschen.

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