Perlhuhnbrust im Brotmantel

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Perlhuhnbrust:

  • 4 Perlhuhnbrustfilets, fett und knochenfrei
  • Brot (Tramezzini)
  • Pfeffer
  • Salz

Farce:

  • 200 g Gefrorenes Geflügelfleisch
  • 80 g Schlagobers
  • Pfeffer
  • Salz
  • Trüffelbutter

Spargelgemüse:

  • 1000 g Stangenspargel
  • 250 g Butter
  • 250 g Schlagobers
  • Salz
  • Zucker
  • Maizena

Kartoffelschaum:

  • 600 g Erdäpfeln
  • 100 g Geflügelfond
  • 100 g Butter
  • 150 g Crème fraîche
  • Pfeffer
  • Salz

Ein köstliches Rezept zur Spargelsaison:

Perlhuhnbrust:

Perlhuhnbrustfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Das Brot auf Wasserdampf weich herstellen und die Farce darauf aufstreichen. Die Perlhuhnstuecke darauf legen und einrollen. Dann schön von allen Seiten braun anbraten und zirka 15 Min. bei 180 °C im Herd backen.

Farce:

Gefrorenes Schlagobers, Trüffelbutter, Geflügelfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und im Kutter verquirlen, bis eine feine Farce entsteht.

Kartoffelschaum:

Die abgeschälten Erdäpfeln weich machen, folgend abschütten, durch die Kartoffelpresse drücken, den mit der Butter aufgekochten Geflügelfond hinzfügen und dann die Crème fraîche unterziehen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Die fertige Menge in einen Espumablaeser befüllen, eine CO2 Kapsel darauf drehen. Den Espumablaeser in ein Wasserbad stellen.

Spargelgemüse:

Den Stangenspargel mit einem Spargelschäler von der Schale befreien und unten ca. 1/2 cm klein schneiden. Den Stangenspargel ca. 10 bis 12 Min. in einem Kochtopf mit Salz, Wasser, Butter und Zucker machen. Jetzt in Rauten schneiden.

250ml Spargelfond mit 250ml Schlagobers zum Kochen bringen mit Maizena andicken, nachwürzen. Als nächstes die Rauten in die Sauce Form.

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