Perlhuhn Mit Würzaromen, Kokos-Schaum Und Risottokuchen

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Portionen: 4

  • 1 Perlhuhn

Würze Von Innen:

  • 1 Teelöffel Salz
  • 1 Orange; Abrieb davon
  • 2 Sternanis
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 P Zimt; gemahlen
  • 1 Prise Kreuzkümmel (gemahlen)
  • 1 Prise Kardamon (gemahlen)
  • 1 Prise Muskatblüte

Würze Von Aussen:

  • 3 EL Tandooripaste
  • 50 g Joghurt (natur)

Kokos-Schaum:

  • 100 ml Geflügelfond
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Ingwer (feingehackt)
  • 1 Stängel Zitronengras
  • 1 Teelöffel Currypaste
  • 6 Kaffir Limonenblätter
  • 500 ml Kokosmilch
  • 1 Bund Koriander
  • 1 Bund Estragon

Risottokuchen:

  • 10 g Getrocknete Schwammerln (Herrenpilze, Morcheln)
  • 2 Schalotten
  • 350 ml Geflügelfond
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 125 g Risottoreis
  • 125 ml Trockener Küchenweisswein
  • 30 g Butter
  • 80 g Parmesan
  • Salz
  • Pfeffer

Panade:

  • 100 g Semmelbrösel
  • 100 g Mehl
  • 100 g Haselnüsse in Scheibchen
  • 2 Eier
  • 100 g Butterschmalz (zum Ausbacken)

Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!

Die Gewürze für das Perlhuhn vermengen und das Perlhuhn vor dem Garen nur von Innen würzen. Dabei ein kleines bisschen Gewürz für später aufheben. Die beiden Schenkel des Perlhuhns zusammenbinden und auf ein Backofengitter setzen.

Den Joghurt mit der Tandoori-Paste mischen und von aussen einstreichen. Später das Perlhuhn samt Gitter in den auf 200 Grad aufgeheizten Herd stellen, 45 min gardünsten. Damit der Herd sauber bleibt, eine Fettwanne mit etwa 1 Liter Wasser darunter schieben.

Für den Kokos-Schaum die Limonenblätter in haarfeine Streifchen schneiden. Die Zwiebel in Würfel schneiden, den Ingwer sowie das Zitronengras feinhacken, in einem Kochtopf mit wenig Öl goldgelb dünsten. Die grüne Currypaste sowie die Limonenblätter hinzufügen und kurz mitschmoren. Mit der Gemüsesuppe löschen, mit der Kokosmilch auffüllen und ungefähr 15 min kochen. Kurz vor dem Anrichten mit dem Pürierstab aufschäumen. Koriander- und Estragonblätter kleinschneiden und in die Soße Form.

Für den Risottokuchen die getrockneten Schwammerln einweichen und kleinhacken. Die Schalotten fein würfeln, den Geflügelfond erwärmen. Die Schalotten, den Langkornreis sowie die Schwammerln in Olivenöl anschwitzen, die Knoblauchzehe dazugeben, mit Weisswein löschen.

Nach und nach den Geflügelfond dazugeben bis der Langkornreis "al dente" ist (dauert 12 min). Mit Butter und geriebenem Parmesan binden und mit Salz nachwürzen.

Die Risotto-Menge auf ein 2 cm hohes Backblech, mit Pergamtenpapier ausgelegt, einstreichen, eine Nacht lang kühlstellen. Mit einem Ausstechring von 5 cm ø kleine Kuchen ausstechen. Die Kuchen zu Beginn in Mehl, dann in zerschlagenem Ei und zuletzt in der Semmelbrösel-Haselnussscheiben-Mischung auf die andere Seite drehen und gut glatt drücken. In einer beschichteten Bratpfanne in heissem Butterschmalz goldgelb backen.

Das Perlhuhn zerlegen, drei Risottokuchen auf dem Teller gleichmäßig verteilen. Den Kokos-Schaum in die Mitte des Tellers Form. Pro Person eine Keulenhälfte und eine halbe Brust anrichten und mit den übrigen Kräutern dekorieren. In einen TL ein Häufchen des Perlhuhn-Gewürzes Form und mit auf den Teller legen.

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