Perlhuhn mit Trockenfruchtfuellung an Kürbispüree

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Portionen: 4

  • 1 lg Perlhuhn mit Leber (alt. großes Brathendel)
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen, mit Schale, nur herzhaft angedrückt
  • 3 Salbeizweiglein mit je 2-3 Blatt
  • ein paar Schöne Salbeiblätter zu
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Füllung:

  • 100 g Kochschinken mit Fettrand
  • 1 Ei
  • 50 g Weissbrotbrösel
  • 40 g Mandelkerne, blanchiert
  • 50 g Trockenfrüchte, kleingewürfelt (z.B. 1 kleine Feige, 2 Marillen, 1 Teel. Rosinen, 1 Teel. Cranberries, 3 Datteln)
  • 2 EL Parmesan (frisch gerieben)
  • 1 EL Petersilie (feingehackt)
  • 1 Kräftige Prise Muskatnuss
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Kürbispüree:

  • 1 Hokkaido, ausgenommen
  • Gemüsesuppe
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Crème fraîche, oder einen Schuss Schlagobers
  • 1 Kräftige Prise Zimt
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Küchenherd auf 180 Grad vorwärmen. Schinken grob in Würfel schneiden. In den Blender Form und mit Petersilie, Weissbrotbröseln, Ei, Pfeffer, Muskatnuss, Salz zerhacken bis man eine pastöse Menge erhält. In eine ausreichend große Schüssel befüllen, Parmesan, Mandelkerne, Trockenfrüchte sowie die Leber, in kleine Würfelchen geschnitten, gut einrühren. Gewaschenes und trockengetupftes Perlhuhn mit der Farce füllen. Mit einem Spagat dressieren. Anschliessend mit Salz und Pfeffer einreiben. In einen Bräter legen, der vorher mit dem Olivenöl ausgefettet wurde. Salbei und Knoblauchzehen dazulegen. Für 1 Stunde eine halbe Stunde in den Küchenherd Form. Zwischendurch ein wenig Wasser aufgießen und hin und wiederholt mit dem Bratensaft bepindeln.

Kurz vor Ende die Hitze auf 225 °C hochfahren und das Hendl mit Salzwasser bepinseln, noch 5 min braun werden lassen. Anschliessend das Perlhuhn auf eine Platte heben und im Herd warmhalten. Den Bräter mit ein klein bisschen Wasser deglasieren, Knoblauch und Salbei rausangeln.

Losgekochten Bratensatz resp. Bratensaft in ein kleines Töpfchen seihen und entfetten. Reduzieren bis das gesamte sirupartig eingekocht ist, dann noch ein kleines bisschen Wasser oder klare Suppe hinzugießen und noch ein paar min simmern. Es ergibt nicht außergewöhnlich viel Sauce. Abschmecken.

Zwischenzeitlich das ungeschälte Kürbisfleisch in Würfel schneiden und mit klare Suppe knapp bedeckt aufwallen lassen. 20 min bei geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme sieden, bis die Kürbisstücke weich sind. Kürbisfleisch mit einem Schaumlöffel in den Blender oder evtl. die Flotte Lotte umfüllen und zermusen. Dabei nach und nach wenig von der Kochbrühe hinzfügen, bis das Püree die gewünschte kartoffelbreiige Konsistenz hat. Butter und Crème fraîche unterrühren, mit Salz, Pfeffer und einer kräftigen Prise Zimt nachwürzen. Perlhuhn zerlegen, Füllung in Scheibchen schneiden. Fleischportionen mit 2 Scheibchen Füllung und einem Klacks Püree und ein klein bisschen Sauce zu Tisch bringen, dabei mit frischem Salbei garnieren.

Tipp: Verwenden Sie am Besten Ihren Lieblingsschinken - dann schmeckt Ihr Gericht gleich doppelt so gut!

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