Perlhuhn mit Lebersauce - Faraona

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Portionen: 1

  • 1 EL Salz
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 1 Bund Rosmarin (Zweig)
  • 4 Speckscheiben; durchwach
  • 2 EL Butter
  • 125 ml Rotwein
  • 3 Anchovis (Filet)
  • 2 Scharfe Peperoncini; ode
  • 1 Bund Petersilie (glatt)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 125 ml Olivenöl
  • 50 g Butter
  • 100 g Geflügelleber
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Cognac
  • 1 Zitrone
  • 2 EL Essig
  • 2 EL Kapern
  • 4 Cornichons

Das Perlhuhn mit einer Mischung aus im Mörser zerstossenen Salz, Pfeffer und Rosmarin einreiben, den Rest in seinen Bauch befüllen. Die Brustseite mit Speckstreifen bedecken, diese mit Küchenzwirn festbinden. Das Hendl in einen Bräter setzen, mit flüssiger Butter begießen und bei 170 °C 90 min rösten. Nach ungefähr 20 min den Rotwein begießen. Ab und zu mit dem Bratenjus beschöpfen, damit das Perlhuhn ebenmässig bräunt und saftig bleibt. Für die Sauce Anchovisfilets, entkernte Petersilie, Zwiebel, Peproncini und Knoblauch klein hacken. In einem Gemisch aus Olivenöl und der Hälfte der Butter andünsten. Die in Würfel geschnittene, geputzte Leber und nur schnell rundherum fest werden, nicht durchbraten! Salzen und grosszügig mit Pfeffer würzen. Mit Cognac löschen. Im Handrührer zermusen, dabei die übrige Butter, Saft einer Zitrone, abgeriebene Essig, Kapern, Zirtonenschale und Cornichons hinzufügen. Perlhuhn und Sauce auf einem Bett von Polenta oder Kartoffelpüree anrichten.

Zeit 35 min

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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