Perlhuhn in Pergament - Faraona in Cartoccio

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Portionen: 4

  • 200 g Hühnerleber
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Blättchen Salbei
  • 1 Teelöffel Rosmarin (Nadeln)
  • 2 Wacholderbeeren
  • 30 g Butter
  • Grappa
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Perlhuhn (küchenfertig, 1, 2 kg)
  • 50 g Geräucherter ital Speck (in dünnen Scheibchen) (vielleicht mehr)
  • 5 EL Öl zum Einoelen des Pergamentpapiers (vielleicht mehr)

1. Die Hühnerleber reinigen, abgekühlt abbrausen, abtrocknen und in kleine Stückchen schneiden. Knoblauch durch die Presse drücken. Salbei, Rosmarin und Wacholderbeeren klein hacken. Butter erhitzen, Knoblauch, Leber, Küchenkräuter und Wacholder kurz und scharf darin anbraten. Die Farce mit Grappa, Salz und Pfeffer würzen und auskühlen.

2. Das Perlhuhn von innen und aussen abgekühlt abbrausen und abtrocknen. Daraufhin mit Salz und Pfeffer würzen. Das Hendl mit der Leberfarce befüllen und mit Spagat zunähen. Die Speckscheiben auf die Brustseite legen.

3. Das Pergamentpapier gut mit Öl einpinseln und doppelt übereinanderlegen. Das Perlhuhn fest darin einschlagen. Im aufgeheizten Backrohr bei 200 °C auf der 2. Leiste von unten auf dem Bratrost 1 1/2 Stunden gardünsten (Gas 3, Umluft 1 1/2 Stunden bei 200 °C ).

4. Das Perlhuhn nach der Garzeit mit dem Pergamentpapier auf eine Platte legen und auf der Stelle zu Tisch bringen. Dazu passen Blattsalat und italienisches Brot.

anstelle von Pergament Aluminiumfolie verwendet, um das Perlhuhn darin zu gardünsten. Das ist grundfalsch. In Aluminiumfolie wird das Fleisch zwar auch zart und gar, aber es bekommt nicht die krosse Kru- ste, die den Reiz unseres Perlhuhn- Rezeptes ausmacht. Die Kruste entsteht durch den Austausch von Feuchtigkeit derweil des Bratens im Herd.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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