Perlhuhn in Gewürztraminer mit Wurzelgemüse und Kukuruz-Crêpes

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  • 1 Perlhuhn, etwa 1 kg
  • 2 Zwiebel
  • 2 Stangensellerie in Scheibchen
  • 3 EL Butter
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Lorbeergewürz
  • 3 Gewürznelken
  • 1 Knoblauchzehe (angedrückt)
  • 6 Weisse Pfefferkörner, gequetscht
  • 200 ml Gewürztraminer
  • 1 Teelöffel Honig
  • 1 Teelöffel Dijonsenf
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Teelöffel Fein geschnittener Rosmarin
  • 100 g Krem double
  • 1 Prise Zitrone

Für das Wurzelgemüse:

  • 2 Karotten
  • 1 Kohlrabi
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 4 EL Olivenöl
  • 4 Schalotten
  • Salz

Für den Mais-Crêpes:

  • 100 ml Milch
  • 60 g Weizenmehl
  • 2 Eidotter
  • 60 g Maiskörner, klein geschnitten
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Prise Muskat
  • 20 g Cornflakes
  • 2 Eiklar
  • 1 EL Olivenöl

Brust und Keulen von dem Perlhuhn herauslösen.

Für die Marinade Zwiebeln abschälen und würfelig schneiden, den Stangensellerie abspülen und in Scheibchen schneiden. 1 El Butter in einem Kochtopf erhitzen und Zwiebeln und Sellerie darin anschwitzen. Gewürze dazugeben, mit Wein löschen, zum Kochen bringen, Honig und Dijonsenf unterziehen. Das Perlhuhn in ein verschliessbares Gefäß legen und mit der Marinade überdecken, darauf achten, dass das Fleisch von allen Seiten mit der Marinade überzogen wird. Nach dem Abkühlen das Gefäß verschließen, in den Kühlschrank stellen und eine Nacht lang ziehen.

Das Perlhuhn aus der Marinade nehmen, trocken reiben, in 2 El Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, und die Brust bei 70 °C im Herd 20 Min. ziehen.

Die Marinade zum Kochen bringen, passieren, mit Krem Rosmarin, Salz, Double, Pfeffer und Zitrone verfeinern. Keule dazugeben und in der Sauce fertig gardünsten.

Karotten und Kohlrabi abschälen. Kohlrabi dritteln und mit den Karotten in Aluminiumfolie Form, mit Pfeffer würzen, 2 El Olivenöl dazugeben, die Folie verschließen und im Herd bei 180 °C ungefähr 40 min gardünsten.

Die Schalotten von der Schale befreien, ebenfalls in die Aluminiumfolie Form, mit Pfeffer würzen, über gebliebenes Olivenöl dazugeben, verschließen und im Herd bei 180 °C ungefähr 30 Min. gardünsten.

Das gegarte Gemüse aus der Folie nehmen, in gleichgrosse Stückchen schneiden und noch mit ein wenig Salz nachwürzen.

Für die Kukuruz-Crêpes Milch, Weizenmehl und Eidotter glatt rühren, klein geschnittene Maiskörner dazugeben und würzen. Cornflakes fein zerdrücken und der Menge dazugeben und ziehen. Das Eiklar steif aufschlagen und vorsichtig unterziehen.

In einer Bratpfanne mit Olivenöl aus dem Teig schmale Crêpes fertig backen.

Perlhuhn in Scheibchen schneiden und anrichten. Gemüse und Kukuruz-Crêpes dazugeben, mit Sauce und Rosmarinspitzen das Gericht vollenden.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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