Perlhühner mit Orangen-Jus und geschmolzenen Paradeiser

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Portionen: 4

  • 90 g Butter
  • 10 g Mehl
  • 2 Perlhühner, küchenfertig jeweils ca. 1, 1 kg
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 7 Unbehandelte Orangen Bio Orangen (Ph)
  • 6 Rosmarin
  • 1 EL Öl
  • 1 Bund Suppengrün
  • 200 g Schalotten
  • 3 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 400 ml Orangensaft (frisch gepresst)
  • 500 ml Geflügelfond (aus dem Glas) bei Umluft 200 ml mehr
  • 600 g Feste reife Paradeiser
  • 1 EL Zucker

Für alle, die Erdbeeren lieben:

(4-6 Portionen) 10 g Butter mit dem Mehl zusammenkneten und in das Gefriergerät legen. Die Perlhühner abgekühlt abspülenund von innen und aussen mit Salz und gemahlenem Pfeffer einreiben. 1 Orange halbieren, in jedes Perlhuhn eine Orangenhälfte und 3 Zweige Rosmarin Form. Die Perlhühner mit Spagat zusammenbinden.

20 g Butter mit dem Öl in einer großen Bratpfanne erhitzen. Die Perlhühner auf den Keulen in etwa 3-4 Min. im heissen Fett anbraten, dann in eine Arbeitsschale legen. 30 g Butter in einem Kochtopf zerrinnen lassen und die Perlhühner damit bepinseln.

Das Suppengrün reinigen und würfeln, die Schalotten schälen und vierteln, beides im heissen Bratfett unter Wenden leicht anrösten. Von 1/2 Orange die Schale dünn abraspeln. Die Wacholderbeeren, die Lorbeerblätter, die weissen Pfefferkörner und die abgeriebene Orangenschale zum gewürfelten Suppengrün Form und mitdünsten. Mit 250 ml Orangensaft löschen und 5 min kochen. Das Gemüse in einen großen Bräter Form. Die Perlhühner daraufsetzen und im aufgeheizten Backrohr auf der 2. Leiste von unten 1 Stunde bei 200 °C gardünsten (Gas 3, Umluft 50 min bei 180 °C , dabei zusätzlich 200 ml Geflügelfond aufgießen). Nach 15 min 250 ml Fond über das Geflügel gießen.

In der Zwischenzeit den Stiel der Paradeiser keilförmig entfernen, die Paradeiser blanchieren, abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Von 1/2 Orange die Schale mit einem Sparschäler abschälen und in zarte Streifen schneiden. Die übrigen Orangen wie Äpfel abschälen, dabei das bittere Weisse vollständig entfernen. Die Orangenfilets zwischen den Trennhäuten entfernen.

Die Perlhühner nach Ende der Garzeit aus dem Bräter nehmen und im ausgeschalteten Backrohr warm halten. Die Röststoffe mit einem Pinsel von dem Rand des Bräters lösen. Den Fond mit Gemüse durch ein Sieb in einen Kochtopf Form, dabei das Gemüse gut auspressen. Den übrigen Geflügelfond hinzugießen, auf die Hälfte kochen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Als letzten Schritt die Mehlbutter grob hacken und in die kochende Sauce rühren, bis sie leicht bindet.

Den Zucker in einer großen Bratpfanne zerrinnen lassen. Die übrige Butter hinzfügen, mit dem übrigen Orangensaft löschen und auf zwei Drittel kochen. Die Tomatenviertel und die abgetropften Orangenfilets 2 Min. im Orangensud schwenken, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

Die Perlhühner aus dem Backrohr nehmen, zerlegen und mit Orangen-Jus, Orangenfilets und Paradeiser zu Tisch bringen. Dazu passen gekochte Kartoffelklösse (siehe Rezept).

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