Perle von Lachs- und Schwertfischmousse

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Portionen: 10

Für Die Perle:

  • 200 ml Weisswein (Riesling)
  • 100 ml Fond de poisson
  • 10 g Gelatine
  • 10 g Kräuter

Für Das Lachsmousse:

  • 130 g Lachsfilets
  • 130 g Wildlachs geräuchert
  • Kanada
  • 150 g Zwiebeln
  • 50 g Butter
  • 1 piece Zitrone
  • 50 ml Noilly Prat
  • 3 g Gelatine
  • 100 ml Vollrahm

Für Das Schwertfischmousse:

  • 250 g Schwertfisch geräuchert
  • 50 g Butter
  • 100 ml Noilly Prat
  • 3 g Gelatine
  • 100 ml Vollrahm

Für Die Muschelschale:

  • 100 g Weissmehl
  • 30 g Maizena
  • 100 ml Wasser
  • 10 ml Olivenöl (kaltgepresst)
  • 1 g Salz
  • 10 g Mohnsamen

Für Den Dressing:

  • 150 ml Olivenöl (kaltgepresst)
  • 100 ml Balsamicoessig
  • 5 g Salz
  • 3 g Pfeffer
  • 100 g Radieschen (rote / ohne Kraut)
  • 5 g Kren (frisch)
  • Garniture :
  • 150 g Rauchlachs, pariert
  • 150 g Schwertfisch geräuchert
  • 10 piece Salatbouquet

Perle

Den Fischfond zum Kochen bringen und von dem Küchenherd nehmen die eingeweichte Gelatine darin zerrinnen lassen und dem Gelee bei ca. 40 Grad den Weisswein beifügen die Formen mit dem Gelee chemisieren den Lachs in kleine Stückchen schneiden die Zwiebeln abschälen und klein hacken alles zusammen in Butter andünsten und mit dem Rahm auffüllen und zum Kochen bringen das Lachs-Rahmgemisch von dem Feuer nehmen und 30 Min. ziehen den Schwertfisch ebenfalls in kleine Stückchen schneiden, in Butter andünsten, mit Rahm auffüllen und neben dem Feuer ziehen beide Fisch-Rahmgemische einzeln durch ein feines Passiertuch drücken und mit Noilly Prat und den Lachs zusätzlich mit ein kleines bisschen Zitrone verfeinern der Lachsmasse die eingeweichte Gelatine beifügen und auf Eis abrühren bis die Menge zu stocken beginnt den Schlagrahm unterziehen und diagonal in die chemisierte geben befüllen auf der Stelle abgekühlt stellen die gemischten Küchenkräuter klein schneiden und dem übrigen Gelee beifügen eine schmale Schicht Kräutergelee auf das fest gewordene Lachsmousse gießen und wiederholt durchkühlen der Schwertfischmousse ebenfalls eingeweichte Gelatine beifügen und auf Eis abrühren bis die Menge zu stocken beginnt den Schlagrahm unterziehen und die geben damit auffüllen abgekühlt stellen bis kurz vor dem Servieren

Muschel

Das Mehl mit dem Maizena mischen das Salz im Wasser und Olivenöl zerrinnen lassen und die Flüssigkeit zum Mehlgemisch Form alles zusammen zu einem glatten Teig zubereiten und diesen an einem abkühlen Ort 20 bis 30 Min. ruhen folgend hauchdünn auswallen und 10 Kreise ausstechen die Hälfte der Kreise mit Mohn überstreuen die 10 Teigstücke über runde Formen legen und bei 150 °C 5 Min. backen

Dressing

Die Radieschen in Brunoise schneiden und mit dem Olivenöl mischen den Balsamicoessig mit Salz, Pfeffer und dem Kren nachwürzen und in letzter Minute vor dem Servieren mit dem Olivenöl vermisch

Anrichten

Die nature gebackene Muschelschale in die Tellermitte legen, die Mousseperle in deren Mitte Form mit geräucherten Lachs und Schwertfisch kleine Rosetten formen und deshalb herum arrangieren den mit Mohn bestreuten Muscheldeckel auf die gefüllte Muschelschale legen um die Muschel den Blattsalat gefällig anrichten und mit der Radieschen-Salatsauce beträufeln

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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