Peperonipastete

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Portionen: 1

Pastetenmürbeteig:

  • 350 g Mehl
  • 1 Teelöffel Salz
  • 180 g Butter (kalt)
  • 6 EL Wasser; Masse anpassen man kann auch Topfen
  • Oder Sauerrahm nehmen
  • 1 Ei

Füllung:

  • 1 Bund Schnittlauch
  • 2 Zwiebel
  • 150 g Rindszunge; oder
  • 1 sm Schweinszunge
  • 0.5 Peperone
  • 0.5 Grüne Peperone Peperone = Paprikagemüse
  • 200 g Kalbfleisch; Bratenstück
  • 200 g Schweinefleisch;Bratenstück
  • 75 g Speck (ungesalzen)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Thymian
  • 1 Prise gemahlene Nelken
  • 1 Prise Muskat
  • 1 Prise Koriander (gemahlen)
  • 1 Prise Neugewürz (gemahlen)
  • 100 ml Rahm
  • 1 Eiklar

Zum Bestreichen:

  • 1 Ei

Sulze:

  • 1 Pk. Sulz (Pulver)
  • 250 ml Wasser bzw. Masse nach Packungsangaben
  • 3 EL Madeira; oder evtl. Marsala Sherry oder evtl. Rotwein
  • Nach Geschmack

Mehl und Salz in ein Weitling vermischen. Kalte Butter in Stückchen schneiden und beifügen. Miteinander nur so lange verreiben, bis eine kleinkrümelige Menge entstanden ist. Ei und Wasser beifügen, nur so lange rühren, bis der Teig homogen ist und zusammenhält. Teig in Frischhaltefolie einschlagen und wenigstens 30 Min. abgekühlt stellen.

Schnittlauch und Zwiebeln klein hacken, Zunge in 1 cm kleine Würfel schneiden. Peperonihälften entkernen und in kleine Stückchen schneiden. Kalbfleisch, Schweinefleisch und Speck in 3 cm große Würfel schneiden. Anschliessend zu Beginn durch die grobe, dann durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Anschließend herzhaft würzen, Rahm und Eiklar hinzufügen, zu einer kompakten Menge gut mischen. Peporoni, Zunge, Zwiebeln und Schnittlauch hinzufügen, wiederholt gut mischen.

Den Teig etwa 5 mm dünn auswallen, eine kleine Tortenspringform bzw. eine Auflaufform damit ausbreiten, der Teig soll den Formenrand 2 cm überragen. Die Fleischmasse satt hineingeben, den Teigrand über die Menge legen. Mit Eiklar bepinseln. Aus dem übrigen Teig einen Deckel schneiden, diesen auf die Menge legen und glatt drücken. Teig verzieren.

Dampfabzug: Im Teigdeckel mit einem Gützliförmli eine kleine Rondelle ausstechen, aus Aluminiumfolie eine "Kamine" formen und diese in den Loch stecken. Der Dampfabzug dient nach dem Auskühlen zum Einfüllen der Sulze.

Backen: Pastete mit verquirltem Eidotter bepinseln. Die ersten 15 min bei 220 Grad backen, dann bei 180 Grad weitere 45 min backen.

Sulze: Die Sulze wie auf der Packung beschrieben kochen, zur selben Zeit den Süsswein beigeben. Auskühlen, jedoch noch nicht erstarren. Die ausgekühlte Pastete (eine Nacht lang in den Kühlschrank stellen) mit der Sulze auffüllen, dazu einen Trichter verwenden. Hat der Teigmantel irgendwo Risse, mit Aluminiumfolie satt umwickeln. Alle 15 min wenig Sulz hineingeben. Jeweils in den Kühlschrank stellen.

Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!

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