Pekingente Karla

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Ente:

  • 1 Fette Hausente (2-2, 5 kg ausgenommen )
  • 2 Teelöffel China-5-Gewürz (z.B. Koriander, Zimt, Fenchel, Pfeffer, Nelken, Sternanis ..)
  • 2 Teelöffel Salz
  • 3 EL Austernsauce

Lack:

  • 2 EL Hoisinsauce
  • 2 EL Malzessig (China, dunkel)
  • 1 EL Sherry
  • 1 Teelöffel Ingwer (gerieben)
  • 125 ml Wasser
  • 1 Teelöffel Sezchuan-Pfeffer (gemahlen)
  • 4 EL Honig

Crêpe:

  • 300 g Mehl
  • 250 ml Wasser (kochend)
  • Sesamöl
  • Öl

Hoisin-Orangensauce:

  • 100 ml Hoisinsauce
  • 2 Orangen
  • 1 Chilischote
  • 1 Knoblauchzehe

Pflaumensauce:

  • 1000 g Zwetschken
  • 500 ml Reisessig
  • 1 Teelöffel Salz
  • 250 ml Sojasauce
  • 150 g Farinzucker
  • 1 Teelöffel Pfeilwurzmehl
  • 1 Teelöffel Sternanis (grob zerstoßen)
  • 1 Teelöffel Sezchuan-Pfeffer (zerstoßen)
  • 2 sm Rote Chilischoten (getrocknet, zerstoßen)

Gemüse:

  • 4 Lauchzwiebeln

Ente: Ente genau spülen, genau abtrocknen. Mindestens 5 mal in einem großen Bambuskorb oder evtl. Sieb, mit kochend heissem Wasser blanchieren (überbrühen), dabei immer wiederholt abtrocknen. Die abgetrocknete Ente innen mit Salz, China-Gewürz, Austernsauce ausreiben. Ein Essstäbchen über Einschnitte unterhalb den Achseln waagerecht unter der Haut über den Rücken führen.

An den rausstehenden Enden die Enden einer festen Schnur von ca. 1, 5 m Länge knüpfen(Länge der Schnur hängt davon ab, wo man die Ente aufhängt, denn hineinhängen muss sie - mit einer Backschüssel darunter). Die Ingredienzien für den Lack in einem Kochtopf zum Kochen bringen und dicklich kochen. Mit einem Malerpinsel den Lack auf die Ente dünn auftragen, mit einem Föhn derweil föhnen, bis der Lack antrocknet. Einen Trinkhalm in die Halsöffnung unter die Haut schieben und mit Hilfe kräftigen Pustens die Haut der Brust von dem Fleisch abheben/trennen.

Dabei den Trinkhalm nach allen Seiten weiterschieben und herzhaft pusten. Eine weitere schmale Lackschicht auftragen. Die Ente eine Nacht lang an einem luftigen, trockenen Ort aufhängen. Sollte der Lack anderntags noch nicht ausgetrocknet sein, ein weiteres Mal föhnen.

Garen:

Wokmethode: Einen großen Wok zu zwei Drittel mit geschmacksneutralen Öl auffüllen. Öl erhitzen. Ente 30 Min. auf der einen Seite frittieren, dann auf die andere Seite drehen und nochmal 30 Min. frittieren.

Ofenmethode: Herd auf 230 °C anheizen. Wasser in die Fettpfanne befüllen, Ente mit der Brustseite nach unten auf einen Bratrost darüber legen und 10 Min. backen. Hitze auf 210 °C senken, Ente auf die andere Seite drehen und weiter 10 Min. backen. Hitze auf 200 °C senken und die Ente weitere 45 Min. unter 10 minütigen Wendezyklen weiterbacken. Die letzten 10 Min. die Ente auf den Rücken drehen, noachmals eine hauchdünne Schicht Entenlack auftragen. Falls alles zusammen verbraucht ist, 2 El Honig mit 1 Tl Sojasauce, 1 El Sherry durchrühren und dieses als Lack benutzen (aufpassen, das die Ente nicht verbrennt, insbesondere der Bürzel muss vielleicht abgedeckt werden!). Die Ente ist fertig, wenn die Haut dunkelbraun, kross und glänzend ist.

Crêpe: Mehl in eine geeignete Schüssel befüllen, kochendes Wasser eingiessen und auf der Stelle - in nur eine Richtung - mit einem Kochlöffel rühren, bis sich ein homogener Kloss bildet, mit der Hand weiterkneten. Den Teig 30 Min. im Kühlschrank belassen. Auf Mehl eine Rolle daraus formen. In 12 Stückchen teilen. Auf Mehl dünn auswalken. Kleine Crêpe mi einem Wasserglas abstechen. Crêpe einseitig mit Sesamöl bestreichen, je 2 Crêpe mit der beölten Seite nebeneinander legen und wiederholt vorsichtig auf in etwa 15 cm auswalken, dann den Doppel-Crêpe von beiden Seiten in einer Wok bzw. Bratpfanne in Öl backen, bis er Blasen wirft. Aus der Bratpfanne nehmen und die beiden Crêpe auseinanderziehen. Warm halten.

Gemüse: Lauchzwieblen mit eingekürztem Grün in jeweils 3 Teile teilen. Diese längelang in feine Streifen schneiden.

Pflaumensauce: Gewürze (ohne Salz, Zucker) in einer Bratpfanne anrösten, bis sie duften. Zwetschken, entkernt, geviertelt mit dem Essig und den Gewürzen aufwallen lassen und 15 min weiterköcheln bis die Zwetschken musig sind.

Zwetschken durch die Flotte Lotte passieren. Powidl mit Sojasauce und Zucker aufwallen lassen und derweil leicht wallen, bis sich die Masse deutlich um ein Viertel reduziert hat. Pfeilwurzelmehl mit ein wenig Wasser zu einer Paste anrühren und in die aufkochende Pflaumensauce rühren, 1-2 Min. weiterkochen.

Hoisinsauce: 100 ml Hoisinsauce mit dem Saft von 2 Orangen und gehacktem Knoblauch glattrühren. Chilischote entkernt in feinen Ringen darüber streuen.

Servieren: Das Fleisch in halbkreisförmigen Scheiben von der Karkasse schneiden. Man nimmt einen Crêpe in die Hand, tunkt ein paar Streifchen Lauchzwiebel in die Sauce der Wahl, bestreicht damit den Crêpe, füllt die Zwiebelchen und das Fleisch hinein. Man rollt das gesamte gemeinsam, isst auf der Stelle, beziehungsweise stippt es in die Sauce der Wahl.

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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Kommentare1

Pekingente Karla

  1. spiderling
    spiderling kommentierte am 28.10.2015 um 22:57 Uhr

    gut

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