Peking-Ente mit Mandarin-Palatschinken

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Portionen: 4

  • 1 Ente (küchenfertig),
  • 1.7 Kg
  • 3 l Leitungswasser (kochend)
  • 1 Esslöffel Honig
  • 0.125 l Leitungswasser (heiss)
  • 1 Schmorgurken
  • 12 Jungzwiebeln
  • 2 Esslöffel Hoisin-Sauce

Mandarin-Pfannkuchen:

  • 31 dag Weizenmehl
  • 2 Esslöffel Zucker (fein)
  • 0.25 l Leitungswasser (kochend)
  • 1 Esslöffel Sesamöl

Die Ente abspülen, Hals und alle grösseren Fettpartien im Inneren herausschneiden.

Die Ente vorsichtig mit kochend heissem Leitungswasser begiessen, dazu drehen, sodass die ganze Haut verbrüht wird. Gegebenenfalls einen zweiten Kessel Leitungswasser bereithalten.

Die Ente auf einen Bratrost mit untergestellter Fettpfanne setzen. Für die Glasur Honig mit heissem Leitungswasser mischen und die Ente zweimal genau damit einpinseln. Trocknen lassen, dafür die Ente nach Möglichkeit 4 h an einem abkühlen, trockenen Ort aufhängen. Oder die Ente im Abstand von 1 Meter vor einen laufenden Ventilator hineinhängen. Die Ente ist reichlich getrocknet, wenn sich ihre Haut wie Pergament anfühlt.

Gurke entsteinen und das Fruchtfleisch in streichholzdünne Stifte kleinschneiden. Von den Frühlingszwiebeln je ein 8 cm langes Stück heranziehen und von Grün nach Weiss über Kreuz ein paarmal einkerben, dass sie wie kleine Blumen aussehen. Diese "Blumen" in geeistem Wasser setzen, damit sie sich ganz öffnen.

Den Backofen auf 210 Grad(Stufe 6-7) vorwärmen. Die Ente auf dem Bratrost über der Fettpfanne 30 Min braten. Vorsichtig auf die andere Seite drehen, ohne die Haut zu verletzen, und weitere 30 Min braten. Die Ente aus dem Backofen heranziehen, 1-2 min ruhen lassen und auf eine angewärmte Platte setzen.

Für die Mandarin-Palatschinken Mehl und Zucker in Backschüssel einfüllen und mit kochend heissem Leitungswasser begiessen. Mehrmals aufrühren und ruhen lassen, bis die Mischung lauwarm ist. Auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem geschmeidigen Teig zusammenkneten und bei geschlossenem Deckel 30 Min ruhen lassen.

von dem Teig 2 gestrichene EL abnehmen und je zu einer Kugel arrangieren. Die Kugeln zu runden Teigplatten von 8 cm ø auswalken.

Eine Platte dünn mit Sesamöl bepinseln und die andere Platte darauflegen.

Erneut zu einer flachen Palatschinke von zirka 150 mm ø auswalken.

Mit dem übrigen Teig dito verfahren und etwa 10 diese "Doppeldecker" machen.

Eine Bratpfanne trocken heiß machen und die Palatschinken der Reihe nach dadrin brutzeln. Sobald sich kleine Blasen zeigen, den Palatschinken auf die andere Seite drehen und von der anderen Seite brutzeln, dazu mit einem sauberen Geschirrhangl auf die Oberfläche drücken. Der Palatschinken sollte aufgeplustert sein, wenn er fertig ist. Den fertigen Palatschinken auf einen Teller setzen, auf Handwärme auskühlen lassen und die 2 Hälften des "Doppeldeckers" auseinanderziehen.

Auf einem Teller stapeln und auf der Stelle bedecken, damit sie nicht austrocknen.

Zum Servieren das Entenfleisch von den Knochen lösen und in schmale Scheibchen kleinschneiden. Palatschinken und Entenfleisch auf separaten Serviertellern anbieten. Die Gurkenstifte und die "Jungzwiebel-Blumen" auf einer Extraplatte anbieten. Die Hoisin-Sosse in eine kleine Schale ausfüllen.

Jeder Gast nimmt sich eine Palatschinke, streicht ein klein bisschen Sosse darauf, gibt ein paar Gurkenstifte, eine "Jungzwiebel-Blume" und zuletzt ein Stück Entenfleisch dafür. Der Palatschinken wird anschliessend sauber zusammengefaltet und mit den Fingern gegessen.

Die Palatschinken lassen sich ordentlich ein paar h im voraus kochen und bei geschlossenem Deckel an einem abkühlen Ort behalten. Kurz vor dem Servieren einfach erhitzen: Entweder in einem mit einem sauberen Geschirrhangl ausgeschlagenen Durchschlag, der als Dämpfer dient bzw. eingewickelt in Aluminiumfolie und in einen mässig warmen Ofen geschoben.

Sylvia Mancini

Tipp: Verwenden Sie am Besten Ihren Lieblingsschinken - dann schmeckt Ihr Gericht gleich doppelt so gut!

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