Peking-Ente Bejing kao ya

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Portionen: 4

  • 1 Ente (2 kg)
  • 300 ml Wasser (kochend)
  • 3 EL Melasse oder evtl. Honig
  • 2 Teelöffel Salz
  • 1 Teelöffel Ingwer (gemahlen)
  • 4 EL Zucker
  • 4 EL Milde Bohnenpaste
  • 100 ml Wasser
  • 2 EL Sesamöl
  • 3 Porree (Stange)

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

Flügelspitzen und Füsse der Ente klein schneiden und den Vogel genau flämmen. Am Bauch einen Einschnitt vornehmen und die Ente ausnehmen. Im Hals ebenfalls einen kleinen Einschnitt anbringen und durch diesen Luft- und Speiseröhre entfernen. Die Ente abspülen und ausführlich trockenreiben. (Sie können die Ente auch in eine Sieb Form und mit kochend heissem Wasser begießen. Dadurch wird die Haut schön glänzend.) Die Ente innen mit Salz würzen. Einen Trinkhalm zwischen Haut und Fleisch schieben und Luft einblasen, bis sich die Haut am ganzen Körper leicht abhebt. Die beiden Einschnitte mit Spagat zunähen. Um den Hals eine Schnur binden und die Ente über eine Backschüssel hineinhängen. Honig oder evtl. Melasse im heissen Wasser zerrinnen lassen.

Salz und Ingwerpulver untermengen.

Die Ente ringsherum mit der Flüssigkeit einpinseln. Diesen Vorgang noch ein- beziehungsweise zweimal wiederholen, dabei die in die Backschüssel tropfende Flüssigkeit wiederverwerten. Die Ente, die nun wie lackiert aussieht, an einem abkühlen, luftigen Ort wenigstens 120 Minuten, am besten aber eine Nacht lang, abtrocknen. Die Haut muss folgend absolut trocken sein. Den Herd auf 180-200 °C vorwärmen. Die Saftpfanne zur Hälfte mit warmem Wasser befüllen und in grösserem Abstand darüber den Bratrost anbringen. Die Ente mit der Brust nach oben auf den Bratrost legen und 30-45 Min. rösten. Zwischendurch immer nochmal kontrollieren , da die Ente auf keinen Fall zu stark braun werden lassen darf. Die Hitze ein wenig reduzieren. Die Ente behutsam auf die andere Seite drehen, ohne die Haut zu verletzen, und weitere 30-45 Min. gardünsten. Nach Ablauf der Garzeit, unter der Voraussetzung, dass erforderlich, die Hitze nochmal erhöhen und die Ente weiter rösten, bis die Haut goldbraun und kross ist.

Inzwischen die Sauce kochen. Dafür Zucker und Bohnenpaste im Wasser durchrühren. Das Sesamöl in einer Bratpfanne erhitzen. Die Sauce hineingiessen und unter stetem Rühren eindicken. Anstelle dieser selbstgemachten Sauce können sie selbstverständlich genauso eine Fertigsauce verwenden, die unter der Bezeichnung "hai xian" (= "Hoisin-Sauce ") im Handel ist. Während die Ente gart, den Porree reinigen und in 7 cm lange Stückchen schneiden. Die Arbeitsschritte an beiden Seiten dicht an dicht der Länge nach einkerben und dann in geeistem Wasser legen, wobei sich die Enden wie bei einem Pinsel spreizen.

Die fertig gegarte Ente aus dem Herd nehmen. Das Fleisch samt Haut mit einem scharfen Küchenmesser diagonal in schmale Scheibchen schneiden und diese auf einer aufgeheizten Platte anrichten. Sofort zu Tisch bringen und dazu die Sauce, die Lauchpinsel und Mandarin-Palatschinken anbieten.

Jeder Gast nimmt sich eine Palatschinke, bestreicht ihn mit Sauce, wobei er sich des Lauchpinsels bedient, legt eine Scheibe Entenfleisch darauf, rollt den Palatschinken mittelsder Stäbchen auf und führt alles zusammen genüsslich zum Munde.

Eine weitere Möglichkeit, die Peking-Ente zu geniessen: Nachdem der Tisch gedeckt ist und die Mandarin-Palatschinken, die Saucenschälchen und alle restlichen Ingredienzien bereit stehen und nachdem die Gäste zu Tisch gebeten sind, präsentieren die Köche die gesamte Ente, die von den Anwesenden gebührend bewundert wird. Alsdann wird der Vogel tranchiert. Am Beginn geniesst man die knusprige und zugleich saftige Haut gemeinsam mit Palatschinken und diversen Saucen.

Als nächstes wird das in Scheibchen geschnittene Fleisch mit verschiedenen Zuspeisen aufgetragen. Und zum Abschluss der Mahlzeit schreibt die Tradition eine Suppe vor, die aus den Resten der Ente, dazu klare Suppe und Gemüse gekocht ist.

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