Pei-Ching-K'ao-Ya - Peking-Ente

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Portionen: 6

  • 1 Ente; je Ente zirka 2 1/2 kg
  • 1500 ml Wasser
  • 60 g Honig
  • 4 Scheiben Ingwerwurzel; abgeschält, frisch oder evtl. konserviert, je Scheibe ca. 2 1/2 cm Durchmesser und 3 mm dick
  • 2 Frühlingszwiebeln mit grünen Spitzen in 5 cm lange Stückchen geschnitten

Sauce:

  • 0.25 Tasse Hoisinsauce
  • 1 EL Wasser
  • 1 Teelöffel Sesamsamenöl
  • 2 Teelöffel Zucker

Ausserdem:

  • 12 Jungzwiebel
  • 1 Rezept Mandarin-Palatschinken

Ein Kuchenrezept für alle Leckermäuler:

innen und aussen mit Küchentuch abtrocknen. Das eine Ende eines 50 cm langen weissen Bindfadens um den Halslappen binden. Wenn der Halslappen abgeschnitten ist, zieht man den Faden unter den Flügeln durch. Um die Haut zu abtrocknen, hängt man das Tier 3 Stunden an einen abkühlen, luftigen Ort oder 2 Stunden vor einem Ventilator auf.

In einen Wok von 30 cm ø oder eine große, feuerfestes Reindl 1 1/2 Liter Ingwerwurzel, Honig, Wasser und zerschnittene Frühlingszwiebeln Form und über großer Flamme aufwallen lassen. Die Ente am Faden haltend in die kochende Flüssigkeit tauchen. Mit dem Faden in der einen und einem Löffel in der anderen Hand die Ente von einer Seite auf die andere drehen, bis die Haut überall von der Flüssigkeit benetzt ist. Die Ente herausnehmen (die Flüssigkeit fortgiessen), noch mal abgekühlt und luftig aufhängen und zum Abtropfen eine Backschüssel darunter stellen. Vor dem Ventilator trocknet die Ente in 1 Stunde, ohne Ventilator in 2 bis 3 Stunden.

Für die Sauce Wasser, Hoisin-Sauce, Sesamsamenöl und Zucker in einer kleinen Bratpfanne mischen und rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Aufkochen, auf niedrigste Hitze schalten und ohne Deckel 3 Min. gemächlich machen. In einer kleinen Backschüssel auskühlen.

Für die Frühlingszwiebelsträusschen schneidet man die Frühlingszwiebeln in 7 1/2 cm lange Stückchen und entfernt die Wurzeln. Jeden Stengel senkrecht von beiden Enden her viermal kreuzweise 2 1/2 cm tief einkerben, in geeistem Wasser legen und in den Kühlschrank stellen, bis sich die eingeschnittenen Enden nach aussen zusammenrollen.

herunternehmen und die lose Halshaut klein schneiden. In einen Bräter, der gerade groß genug ist, um die Ente bequem zu fassen, legt man sie mit der Brust nach oben auf einen Einsatz. Die Ente in der Mitte des Backofens 1 Stunde lang rösten. Jetzt die Hitze auf 150 °C herunterschalten, die Ente auf die Brust drehen und eine weitere halbe Stunde rösten. Jetzt nochmal auf 200 °C schalten, die Ente auf den Rücken legen und abschliessend noch eine halbe Stunde rösten. Auf ein Tranchierbrett legen.

Mit einem kleinen, scharfen Küchenmesser und den Fingern die knusprige Haut von Brust, Seiten und Rücken der Ente abnehmen. In 5 x 7, 5 cm große Rechtecke schneiden und auf eine vorgewärmte Platte legen.

Flügel, Keulen und alles zusammen Fleisch der Ente von Brust und Knochen klein schneiden. Das Fleisch in 6 cm lange und 1 cm breite Stücke zerlegen und mit Flügeln und Keulen auf einer zweiten aufgeheizten Platte anrichten.

Beim Servieren stellt man die Platten mit der Ente, den warmen Palatschinken, Sauce und Frühlingszwiebelsträusschen in die Mitte des Tisches. Traditionsgemäss legt sich jeder Gast eine Palatschinke eben auf den Teller, taucht ein Frühlingszwiebelsträusschen in die Sauce und bestreicht damit den Palatschinken. Jetzt kommt das Sträusschen mit einem Stücke Haut und einem obenauf gelegten Stück Fleisch in die Mitte des Pfannkuchens. Der Palatschinken wird über diese Füllung geschlagen und zu einem Zylinder aufgerollt, den man bequem in die Hand nehmen und dienieren kann. Peking-Ente ist als Hauptgang reichlich für sechs Leute. Als Bestandteil einer chinesischen Mahlzeit reichlich für acht bis zehn Leute. Bei über sechs Leute sind mehr Frühlingszwiebelsträusschen und Palatschinken erforderlich.

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