Pêche Melba

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Portionen: 4

Pêche Melba::

  • 500 g Erdbeeren
  • 50 g Zucker
  • 4 Weisse Pfirsiche, reif
  • 24 Himbeeren
  • 4 Vanilleeis (Kugeln)
  • 4 Kugeln Erdbeereis

Mandeltuile::

  • 125 g Geblätterte Mandelkerne
  • 125 g Zucker
  • 2 Eiklar
  • 25 g Butter
  • 20 g Mehl
  • 2 Prise Vanillepulver

Der Küchenmeister des Pariser Hotel Ritz, Auguste Escoffier, erfand 1894 "Pfirsich Melba", in der Zwischenzeit ein Klassiker unter den Desserts.

Er pochierte den Pfirsich in Vanille-Sirup und richtete ihn auf Vanille-Eis an, überzogen mit Himbeerpüree.

Pêche Melba:

Die Erdbeeren mit dem Zucker in einer Backschüssel mit Frischhaltefolie bedecken und über einem Wasserbad ungefähr 1 Stunde erhitzen. Dabei bildet sich Erdbeersaft, der folgend durch ein Spitzsieb gegeben wird, ohne nachzudruecken, denn sonst wird der Erdbeersaft trübe.

Die Pfirsiche so lange in kochendes Wasser Form, dass man die Haut entfernen kann. Anschliessend in den Erdbeersaft legen und wenigstens 10 Stunden ziehen.

Himbeeren mit einer Gabel zerdrücken. Pfirsiche aushöhlen und mit Vanilleeis befüllen. Den Pfirsich auf die Himbeeren setzen. Mit Erdbeersaft begießen. Im Ritz legt man eine gebogene Mandeltuile - ein wie Dachziegel geschwungenes Mandelgebäck (s. U.) - auf den Pfirsich und setzt auf diese eine Erdbeereiskugel. Die Spitze der Mandeltuile wird mit einem kleinen Stück Goldblatt dekoriert.

Mandeltuile (für die Verzierung):

Zucker, Mandelkerne, Vanille und Eiklar in einer Backschüssel mischen.

Die Butter zerrinnen lassen und heiß zu den Ingredienzien Form, mit einem Löffel rühren bis das Ganze gut vermengt ist. Mit einer Frischhaltefolie bedecken und für 24 Stunden im Kühlschrank ruhen. Dann erst das gesiebte Mehl dazugeben und von Neuem durchmischen. Auf einem Pergamentpapier oder einem Teflonblech auslegen - etwa in der Grösse, in der man die Tuile haben möchte.

Im Herd bei 150 °C ca. 15-18 min backen. Die Tuile sollten goldgelb werden. Darauf heraus nehmen und derweil sie noch warm ist in geben drücken oder evtl. über ein rundes Holz legen, damit sie gebogen wird und bei dem Abkühlen die geben behält.

min (ohne die Mandeltuile) Mandeltuile: 45 min plus 24 Stunden Rastzeit für den Teig

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