Paznauner Schafl

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Portionen: 4

  • 800 g Lammrücken (mit Rippenknochen)
  • 40 ml Olivenöl
  • Knoblauch
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • Thymian
  • Rosmarin
  • 1 EL Krensenf
  • 2 EL Senfkeimlinge
  • 3 EL Kräuterbrösel (Weissbrotbrösel mit gehacktem Basilikum, Rosmarin, Thymian, Petersilie geriebenem Parmesan vermengt)
  • 20 g Butter
  • 4 sm Paprika

Bohnen:

  • 300 g Bohnen
  • Salz
  • 1 EL Butter

Paprikapüree:

  • 20 g Butter
  • 1 Schalotte
  • 0.5 Knoblauchzehe
  • 2 Vollreife rote Paprika
  • 60 ml Paradeisersaft
  • Pfeffer
  • Zucker

50 Min. (ohne Marinierzeit), einfach Den Lammrücken von Fett und Sehnen befreien, mit Olivenöl und Knoblauch sowie den Kräutern und Pfeffer einreiben. Einen Tag, besser noch 48 Stunden einmarinieren. Das Fleisch in der Bratpfanne mit ein klein bisschen Olivenöl kurz anbraten und bei kleiner Temperatur rosa rösten (dauert in etwa 5 min). An einem warmen Ort (ca. 50 Grad ) rasten, dann mit Senf bestreichen. Die Keimlinge auf dem Senf gleichmäßig verteilen, mit Kräuterbröseln überstreuen. Die Butter flockenweise daraufgeben und im Salamander oder evtl. im Backofen bei starker Oberhitze kurz überbacken.

Für das Paprikapüree:

Butter aufschäumen und die fein geschnittene Schalotte darin goldgelb braun werden lassen. Mit ein wenig Zucker karamellisieren, die klein geschnittenen Paprikawürfel hinzfügen und mit dem Paradeisersaft aufgiessen. Eine 45 min leicht auf kleiner Flamme sieden, folgend mit einem Handmixer zermusen und durch ein feines Sieb passieren.

Bohnen in Salzwasser knackig machen, vor dem Servieren in Butter schwenken.

Lammrücken in Scheibchen schneiden, mit dem Paprikapüree und den Bohnen zu Tisch bringen.

Getränk:

Lammfleisch lagern

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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