Paupiette auf Zitronenrisotto

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Portionen: 2

Für die Paupiette::

  • 60 g Schimmelkäse
  • 75 g Austernpilze
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 20 g Kapern
  • 10 g Rosinen
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 4 Kalbsrückensteaks à 60 g
  • 4 Scheiben Parmaschinken, hauchdünn aufgeschnitten
  • 0.5 Paprika
  • 0.5 Paprika
  • Zitronenöl

Für das Risotto::

  • 100 g Risottoreis (z.B. Carnaroli)
  • 1 EL Olivenöl
  • 300 ml Geflügelfond
  • Salz
  • Pfeffer
  • 0.5 Zitrone (unbehandelt)
  • 30 g Parmesan
  • 1 EL Sauerrahm
  • 1 EL Butter (kalt)

Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!

Für die Rouladenfuellung Käse und Austernpilze in 5 mm große Würfel schneiden. Austernpilze in einer Bratpfanne mit 1 El Olivenöl anschwitzen und würzen, auskühlen. Kapern und Rosinen klein hacken. Schnittlauch klein schneiden. Kapern, Käse, Rosinen und und die Hälfte des Schnittlauchs mit den Pilzen vermengen.

Die Fleischscheiben zwischen einem Tiefkühlbeutel legen und mit einem Plattiereisen flachklopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Als nächstes mit den Schinkenscheiben belegen und mit der Füllung bestreichen. Von der Schmalseite her zusammenrollen und die Rouladenenden mit Spagat zusammenbinden.

Das Backrohr auf 200 °C (Umluft 180 °C , Gas Stufe 3) vorwärmen.

Paprika reinigen, die Kerne ausstreichen und das Fruchtfleisch in sehr feine Würfel schneiden. 2 El Olivenöl in einer Bratpfanne (mit hitzestabilem Griff) erhitzen und die Rouladen rundum anbraten. In den heissen Backofen schieben und unter häufigem Begiessen mit dem Bratfett 6-8 min rösten. Die Rollen aus dem Backrohr nehmen, das Bratfett abschütten und damit die feinen Paprikawürfel und übrigen Schnittlauch begießen.

Langkornreis in einem Kochtopf mit 1 El Olivenöl anschwitzen und mit so viel heissem Geflügelfond aufgiessen, dass der Langkornreis bedeckt ist. Salzen und mit Pfeffer würzen. Unter durchgehendem Rühren 13-15 Min. machen, dabei immer nochmal Geflügelfond aufgießen.

In der Zwischenzeit von der Zitrone ein klein bisschen Schale abraspeln, Parmesan fein raspeln. Sauerrahm mit Zitronenschale und Parmesan vermengen. Risotto von dem Küchenherd nehmen und mit der Sauerrahm-Parmesan-Mischung abbinden und mit kalter Butter nachwürzen. Das Risotto in der Mitte des Tellers platzieren, die Paupiette darauf setzen, mit den Paprikawürfeln begießen und mit Zitronenöl beträufeln.

Tipp - Vorbereitung Zitronenöl:

Eine unbehandelte Zitrone mit heißem Wasser gut abwaschen, trocken. Die Schale mit einem Sparschäler abziehen, fein würfelig schneiden und drei Mal blanchieren. Den Saft ausdrücken. 50 g Zucker in einem Kochtopf karamellisieren, Saft einer Zitrone dazugeben und so lange machen, bis sich der Zucker gelöst hat. Gewürfelte Schale unter das Karamell rühren, abkühlen und 60 ml Olivenöl dazugeben.

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