Pat, de Canard Lucullus

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Portionen: 15

  • 1 Ente aus der Bresse, fleischig, mind. 1, 5 Kg
  • Entenleber
  • 20 ml Cognac
  • Pfeffer
  • 1 Schweinenetz
  • 1000 g Schweinsfischerl, "weiß"
  • 200 g Gänseleber
  • 1 Prise Quatre-epices
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 2 Eier
  • 75 g Gänseleber
  • 1 Trueffeoe
  • 1 Scheiben Spickspeck

Zubereitung :

Die Entenleber, in Cognac mit Pfeffer einweichen

Schweinenetz, in leicht gesalzenem, kaltem Wasser abspülen, abgetropfen und ausgedrücken

Vom schönen ®weisses¯ Fett, Haut, Schweinsfischerl und Sehnen entfernen

Trüffel, bürsten, abschälen und in millimeterfeine Stäbchen schneiden Eine Entengalantine mit einer feinen Farce aus Schweinsfischerl, Entenfleisch und Gänseleber, die, in ein Schweinenetz und in die Entenhaut gehüllt, im Backrohr gegart und dann abgekühlt, in Scheibchen tranchiert, aufgetragen wird. Die Ente auf die Brust legen und mit einem scharfen Küchenmesser die Haut an der Wirbelsäule entlang von dem Hals bis zum Schwanz aufschlitzen. Die Haut behutsam von dem Fleisch lösen und die Ente vollständig ausbeinen.

Achtgeben, dass die Haut nicht durchstochen wird; es ist wichtig, dass sie nirgendwo beschädigt wird. Die Unterschenkelknochen dicht am Fuss abtrennen, so dass die Füsse an der Haut hängenbleiben. Die Füsse abspülen und abtupfen.

Enten- und Schweinefleisch in grobe Stückchen schneiden und durch die feinste Scheibe des Fleischwolfes treiben. Diese Farce in einer großen Backschüssel mit den 200 g Gänseleber und den Gewürzen mit einem Stössel fein zerreiben. Jetzt die geschlagenen Eier unterziehen und die Menge 5 Min. herzhaft mit dem Holzspatel bearbeiten, so dass sie leicht und luftig wird.

Aufbau der Pastete:

Die Entenhaut mit der Aussenseite nach unten auf einem Holzbrett auslegen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Das Schweinenetz darauflegen und in ganzer Länge mit der Hälfte der Farce bestreichen. Die Entenleber und die 75 g Gänseleber kleinwürfelig schneiden und in einem dünnen Streifchen auf der Mittellinie der Länge nach und daneben eine Reihe Trüffelstaebchen gleichmäßig verteilen.

Den Cognac, in dem die Entenleber eingeweicht war, darüber träufeln. Mit der übrigen Farce überdecken. Das Schweinenetz an den Seiten und Enden hochziehen und über der Farce zusammenklappen. Anschliessend die Entenhaut mit einer Bridiernadel und feinem Garn zusammennähen, so dass die Galantine wie eine dicke Wurst mit Entenfüssen aussieht. Aus der Speckscheibe 5 Streifchen schneiden, um die Pastete einschlagen und wie bei einem Braten jeden Speckstreifen mit Garn verschnüren. Garen der Pastete:

Die Pastete auf ein gebuttertes Blech legen, im Backrohr bei mittlerer Hitze (ca. 175 Grad ) ungefähr so Min. rösten und dabei häufig mit dem Bratenjus begiessen. Wenn der heraustretende Saft bei dem Anstechen mit der Bridiernadel nicht mehr rosig, sondern klar und durchsichtig ist, ist die Pastete gar.

Herausnehmen, auskühlen und fest werden. Bis kurz vor dem Anrichten in den Kühlschrank stellen.

Anrichten:

Die Pastete in Scheibchen zerlegen und auf einer Servierplatte anordnen. Man kann grünen Blattsalat dazu anbieten.

Empfohlener Wein: Côtes-du-Rhône, Hermitage oder evtl. Saint-P, ray sec.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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