Pastillas: Ein Stück Marokko auf dem Teller

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Portionen: 4

  • 5 Pouletschenkel, enthäutet +/
  • 5 EL Olivenöl
  • 100 g Schalotten (gewürfelt)
  • 1 Kleine Melanzani
  • 0.5 Teelöffel Koriander frisch gemahlen
  • 4 Prisen Zimtpulver +/
  • 1 Grosse Prise Safranfäden
  • 100 g Korinthen oder, wenn nicht erhältlich, Rosinen
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Teelöffel Thymianblättchen
  • 1 EL Pfefferminze (Blätter)
  • 16 Runde Filoteigblätter in etwa 12...15 cm ø
  • 1 Ei
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Zucker

Die Korinthen eine Nacht lang in warmem Wasser einlegen.

Die Pouletschenkel von aller Haut befreien. In wenig Olivenöl anbraten und nach etwa zwölf Min. auf einem Teller abkalten.

Die Melanzane samt Schale in vier Millimeter schmale Würfelchen schneiden.

Die Schalottenwürfel zirka die Hälfte von dem Olivenöl schonend anziehen, die Temperatur erhöhen und die Auberginenwürfel darunter ziehen, Zimt, Koriander, Safranfäden, Korinthen (oder Rosinen), Knoblauch und Thymianblättchen darunter vermengen. Bei mittlerer Hitze alles zusammen derweil zehn bis zwölf min gardünsten. Immer wiederholt auf die andere Seite drehen.

In der Zwischenzeit das Fleisch von den Knochen lösen und in Streifchen schneiden. Dieses mit der in feine Streifchen geschnittenen Pfefferminze darunter mengen. Sehr herzhaft nachwürzen.

Die Hälfte der Filoblätter ausbreiten und mit dem geschlagenen und mit ein klein bisschen Salz, Pfeffer und Zucker gewürzten Ei bestreichen. Sofort mit den übrigen Teigblättern belegen.

Die 'Hühnermischung' auf jeweils die Hälfte der 'Blattpaare' aufhäufen, deren Ränder mit ein wenig Eimischung bestreichen. Die übrigen 'Filopaare' darüber legen und rundherum mit den unteren Blättern verkleben. Die Pakete mit dem übrigen Olivenöl unten und oben bestreichen.

In den 180 °C heissen Backrohr schieben und dort in acht bis zehn min goldbraun und kross backen. Auf heissen Tellern auftragen.

Tipps&Tricks

Die enthäuteten Keulen werden vor dem Anbraten nicht gesalzen. So verlieren sie kaum Saft und können dann bei dem zweiten Garen in der Teighülle schön saftig werden.

Wundern Sie sich nicht über die Beigabe von süssen Rosinen oder evtl. Korinthen. Die arabische Küche macht praktisch keinen Unterschied zwischen salzigen und süssen Fleischgerichten. Zudem überhoeht die süsse Note subtil den pfiffigen Effekt des Pfeffers.

Normalerweise werden Safranfäden vor dem Gebrauch in ein klein bisschen warmer Flüssigkeit eingeweicht und damit farbintensiver gemacht. In einer Pastilla dagegen wird bloss der Würzeffekt gesucht. Ein Einweichen ist also nicht nötig.

Die frisch geschnittene Pfefferminze kommt erst zum Schluss dazu und soll auf gar keinen Fall gekocht werden. Erst bei dem Erwärmen in der Teighülle soll sie mit ihren grünen Aromen der Füllung den speziellen Pfiff verleihen.

Die fixfertig vorbereiteten und zusammengeklebten Pastillas können in diesem einen Moment tiefgekühlt werden. Denken Sie allerdings daran, dass diese Paketchen nicht aufgetaut werden können, weil dabei der Teigboden durchnaesst würde. Sie kommen direkt aus dem Tiefkühler in den auf 220 °C vorgeheizten Backrohr und verbleiben dort fünfzehn min. Nach den ersten fünf min schalten Sie die Hitze auf 180 °C zurück.

Zu Pastillas gereicht man keine Zuspeisen. Schliesslich ist in diesen feinen Paketchen – von dem Teig über das Gemüse bis zum Fleisch – alles zusammen bereits enthalten.

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