Pastete von Federwild

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Portionen: 1

  • 2 Federwild, gebraten
  • 15 dag Schweinefleisch
  • 15 dag Geflügelleber
  • 15 dag Frischer Speck
  • 2 Semmeln
  • 1 Zwiebel
  • 2 Eidotter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Bratensaft
  • Pastetengewürz
  • 10 dag Geräucherte Zunge
  • Eventuell Trüffel
  • Einige Pistatien
  • Blätter- bzw. Mürbeteig
  • Eidotter

Zwei Stückchen beliebiges Federwild werden im Speckhemd gebraten und anschliessend geteilt, wobei man die Haut abzieht. Die Broestchen werden abgetrennt gelegt; das restliche Fleisch wird in Verbindung mit 150-20 g sehr fettem Schweinefleisch, den Wildgeflügellebern, lieber noch durch ein paar andere Geflügellebern vermehrt, ein bis zwei eingeweichten und abermals ausgedrückten Semmeln sowie einer kleinen Zwiebel durch die feinste Scheibe des Fleischwolfes gedreht.

Danach mundet man mit ein klein bisschen Bratensaft, den Salz, Eidottern, Pfeffer und Pastetengewürz ab, knetet ordentlich durch und mengt jeweils nach Möglichkeit einen zerschnittenen Trüffel, ein klein bisschen würfelig geschnittene Räucherzunge sowie ein paar Pistatien darunter. Die Füllung gibt man in eine mit Blätter- bzw. Mürbeteig ausgelegte Backform wobei sich immer eine Schicht Farce (mit der Hand angedrückt) und eine Lage Speckwürferl abwechseln und belegt die Oberfläche mit den in Scheibchen geschnittenen Brüstchen. Die Form wird mit einem Teigdeckel, in den zwei kleine Löcher zum Entweichen des Dampfes geschnitten sind, abgedeckt. Der Deckel wird mit ein klein bisschen Eidotter eingepinselt. Die Pastete wird bei mässiger Temperatur in der unteren halbe Menge des Backrohres in etwa 1 1/2 h gebacken. Falls der Teigdeckel zu braun werden sollte, kann man ihn mit einem Stück Aluminiumfolie bedecken.

Sollte die Pastete heiss gereicht werden, giesst man in die Löcher des Teigdeckels ein klein bisschen aromatischen Wildsaft, damit die Pastete saftiger wird.

Soll sie abgekühlt gegessen werden, giesst man stattdessen ein klein bisschen gutes Wild- oder alternativ Madeiragelee hinein, das bereits zu dicken beginnen muss.

Terrinenpasteten deckt man nicht mit einem Teigdeckel ab, sondern mit dünnen Speckscheiben und einem daraufgelegten Lorbeergewürz, deckt die Terrine zu und verklebt den Rand mit ein kleines bisschen Teig aus Mehl und Leitungswasser. Die Terrine in ein ein Wasserbad stellen und in Verbindung mit diesem in Rohr einfüllen.

Terrinenpastete braucht ein klein bisschen länger als Teig- und Schüsselpastete. Wenn sie fertig ist, giesst man das ausgekochte Fett, das ganz klar sein muss, ab und lässt sie auskühlen. Erst am Tage darauf wird sie entweder mit frischem Schweineschmalz bzw. mit Madeiragelee begossen, bis sie ganz bedeckt ist. Man sollte sie immer recht abgekühlt und nur mit Weissbrot Cumberlandsauce bzw. Preiselbeeren auf den Tisch hinstellen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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