Pastetchen mit Morchelgemüse

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Portionen: 4

  • 500 g Blätterteig
  • 1 Eidotter
  • 1 Teelöffel Rahm
  • Mohnsamen; zum Bestreuen

Füllung:

  • 15 g Morcheln (getrocknet)
  • 2 Bund Junge Karotten oder evtl. tiefgefrorene
  • 1 Bund Stangenspargel
  • 150 g Erbsen
  • 25 g Butter ((1))
  • 100 ml Noilly Prat (oder Weisswein)
  • 200 ml Rahm
  • 1 EL Mehl
  • 20 g Butter (weich (2))
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronen (Saft)
  • 0.5 Bund Kerbel

Ein Spargelrezept für Feinschmecker:

Die Morcheln zirka eine halbe Stunde in warmem Wasser einweichen.

In der Zwischenzeit, den Blätterteig 3 mm dick auswallen. Mit einer Schablone 3 Kreise je serving ausstechen (Durchmesser 80 mm). 1 Kreis je serving auf ein mit Pergamtenpapier belegtes Backblech Form. Daraufhin je 2 Blätterteigkreise aufeinander legen und daraus ein ein kleines bisschen kleineres Kreis mit einem scharfen Küchenmesser ausschneiden: der dabei entstehende Rand sollte 15 mm sein. Je einen solchen Kreisrand auf die ganzen Kreise legen.

Eidotter und Rahm durchrühren, die Pastetenränder damit genau bepinseln: darauf achten, dass kein Eidotter herunterläuft, sonst geht das Pastetchen bei dem Backen nicht gleichmässig auf. Die Ränder mit Mohnsamen überstreuen.

Die Pastetchen im auf 200 Grad aufgeheizten Herd auf der untersten Schiene derweil 15 min goldbraun backen. Die Pastetchen kann man ruhig ein wenig im voraus backen.

Die Morcheln ausführlich abspülen und abrinnen. Die Karotten abschälen und - vorausgesetzt, dass nötig - halbieren. Die untere Hälfte der Spargeln klein schneiden und anderweitig verwenden (z.B. für eine Suppe). Die Stangen diagonal in schmale Stückchen schneiden, die Köpfe ganz aufbewahren.

Die Butter (1) zerrinnen lassen, die Morcheln sowie das vorbereitete Gemüse darin 2 bis 3 min unter Wenden andünsten. Mit dem Noilly Prat löschen, gut zur Hälfte machen. Den Rahm beigeben und das Gemüse noch so lange machen, bis es knapp weich ist.

Mehl und weiche Butter (2) mit einer Gabel zusammenkneten und flockenweise in den leicht kochenden Gemüseragout Form. Mit Salz, Pfeffer und wenig Saft einer Zitrone nachwürzen. Den Kerbel hacken und beigeben.

Die Pastetchen wenn nötig vor dem Servieren im Herd noch mal kurz erhitzen und mit dem Gemüseragout befüllen.

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