Pasta Special: Ochsenschwanzravioli

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Schwierigkeitsgrad:

  • schwer

Zubereitungszeit:

  • 1½ Stunden plus 3 Stunden Garzeit und Dauer der Zubereitung für den Nudelteig

Zutaten Für:

  • 4 Leute
  • 2 Thymian (Zweig)
  • 5 Petersilie (Stängel)
  • 5 EL Butter (geklärt)
  • 2000 g Ochsenschlepp; von dem Fleischer in Segmente geteilt

Jeweils:

  • 100 g Zwiebeln; geschälte, in Würfel geschnitten
  • Karotten und
  • Knollensellerie
  • 0.5 Knoblauch (Knolle)
  • 1 EL Paradeismark
  • 2 EL Mehl
  • 750 ml Rotwein (z. B. Merlot)
  • 1 Lorbeergewürz
  • 5 Wacholderbeeren
  • 15 Pfefferkörner
  • 1 Gewürznelke
  • Pfeffer & Salz aus der Mühle
  • Nudelteig für Ravioli (Teig 5)
  • 20 g Butter (eiskalt)
  • Parmesan nach Wahl

Nudelgerichte sind immer eine gute Idee!

Küchenkräuter abspülen, Petersilien- und Thymianblättchen abzupfen und zur Seite stellen. Pflanzenöl in einem Bräter oder Kochtopf erhitzen.

Darin die Ochsenschwanzstücke von jeder Seite zirka 5 min anbraten.

Die Fleischstückchen aus dem Bräter heben und die Gemüsewürfel darin anschwitzen, bis sie Farbe annehmen. Knoblauch und Paradeismark hinzufügen, nach einer weiteren Minute das Mehl überstae Kurz mit anrösten, dann mit Rotwein löschen. Ochsenschwanzstücke aneinander zurück in den Bräter setzen, Gewürze hinzufügen und vielleicht Wasser aufgießen, sodass die Fleischstückchen flach bedeckt sind. Die Oberfläche mit einem zurechtgeschnittenen Pergamtenpapier überdecken. Den Bräter in den auf 180 °C aufgeheizten Herd schieben. Nach 1 72 Stunden die Fleischstückchen auf die andere Seite drehen, vielleicht ein wenig Wasser aufgießen. Nach weiteren 1 lh Stunden prüfen, ob sich das Fleisch leicht von dem Knochen lösen lässt. Sonst weitere 30 Min. dünsten.

Ochsenschwanzstücke aus der Schmorflüssigkeit heben und ein kleines bisschen auskühlen. Die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb passieren. Fleisch von den Knochen lösen, in kleine Stückchen schneiden und mit 200 ml Schmorfond in einem Kochtopf aufwallen lassen, bis die Flüssigkeit beinahe ganz eingekocht ist. Petersilie und Thymian hacken und zum Schluss kurz mitköcheln. Die Ochsenschwanzmasse mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Nudelteig auf bemehlter Fläche zu zwei auf der Stelle großen Platten so dünn wie möglich auswalken. Auf eine Hälfte kleine Häufchen der Füllung setzen. Die Zwischenräume mit Eiklar beziehungsweise Wasser bepinseln. Die zweite Nudelteigplatte darüber legen und um die Füllung herum glatt drücken. Mit einem passenden Ausstecher Ravioli ausstechen.

Inzwischen den Schmorfond zur gewünschten Kraft reduzieren, zum Schluss die kalte Butter zur Bindung einmontieren. Ravioli in kochend heissem Salzwasser 1 Minute machen.

Anrichten Die Nudeln mit der Sauce und nach Wahl mit Parmesan bestreut zu Tisch bringen. Dazu passen angebratene Schwammerln.

Weintipp Ein kraftvoller Begleiter zu den delikaten Fleischtaeschchen

Toskana.

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