Pasta Fresca - Eiernudelteig - Grundrezept

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Teig:

  • 400 g Mehl, Weizen
  • 4 Eier

Zum Kochen:

  • 4000 ml Wasser
  • 40 g Salz
  • 1 EL Öl

Pasta!Pasta!!Pasta!!!:

  • Rotraud Degner notiert: M.Peschl

Ein tolles Nudelgericht für jeden Anlass:

Mehl bergartig auf ein Holzbrett sieben und eine Ausbuchtung in die Mitte drücken. Eier der Reihe nach einzeln in einer Tasse schlagen und der Reihe nach in die Ausbuchtung Form. Mit einer Gabel oder evtl. den Fingerspitzen vorsichtig Mehl und Eier mischen. Wenn das Mehl die Eier aufgenommen hat, wird der Teig mit den Händen verknetet. Die Hitze der Hände vermengt die Eier sowie das Mehl viel inniger, als es eine noch so moderne Teigmaschine vermag. Das Verkneten des Teiges dauert etwa eine Viertelstunde. Der fertige Teig soll glatt, elastisch und glänzend sein und sich ganz leicht von dem Schüsselboden lösen. Den runden Teigball in der Backschüssel mit einem nassen Geschirrhangl oder evtl. einer Folie bedeckt eine Viertelstunde ruhen.

Durch die eingeschobene beziehungsweise vorgesetzte Schablone beziehungsweise durch Düsen kann man unterschiedliche Nudelformen aus der Maschine auf das leicht bemehlte Brett gleiten. Will man die Nudeln gleicher schneiden, rollt man den Teig der Breite nach zu einer zylindrischen Rolle auf. Mit einem schweren, scharfen Küchenmesser wird der Teig in die gewünschte Breite geschnitten.

Pappardelle werden 2-4 cm breit geschnitten, häufig genauso mit einem Nudelraedchen ausgerollt, damit sie einen gewellten Rand haben. Fettucine sind 1 cm, Tagliatelle 1/2 cm breit. Tagliolini oder evtl. Taglierini haben eine Breite von nur 2-3 mm. Lasagne werden zu Streifchen von 8-10 cm Breite geschnitten und dann jeweils nach Lust und Laune in Rechtecke oder evtl. Quadrate. Bei Canneloni richtet sich die Breite der Teigstücke nach der Backform, in etwa 6-8 cm. Die Rechtecke belegt man mit der Füllung und rollt sie auf.

Tips: Die Küche soll warm sein und es darf kein Zug herrschen - wie bei der Hefeteigzubereitung. Die Eier müssen schon eine Zeit langin der Küche gestanden haben und dürfen nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen. Gearbeitet wird auf einem großen Backbrett oder einem hölzernen Tisch. Eine Marmorplatte geht wenn es sein muss genauso. Da sie aber kälter als Holz ist und genauso nicht wie dieses Feuchtigkeit annimmt, ist sie zum Ausrollen des Teiges weniger gut geeignet.

Für die pasta fresca wird allerfeinstes Weizenmehl verwendet, Type 00. Bei uns ist Type 405 oder auch griffiges Mehl, Dunst genannt, zu empfehlen. Die Eier sollten möglichst tagesfrisch sein - davon hängt der appetitliche frische Geruch ab, der die hausgemachte pasta fresca in Italien auszeichnet.

Salz kommt nicht an den Nudelteig. Beim Auflösen des Salzes entstehen kleine weisse Flecken beziehungsweise gar Löcher im Teig, die ein echter Pastakenner als Wertminderung ansieht. Die Pasta bekommt bei dem Kochen im gesalzenen Wasser genügend Wohlgeschmack, und ebenfalls die Füllung von Teigtaschen teilt sich dem Pastateig mit.

Zum Kochen ausreichend Wasser verwenden, dabei rechnet man auf 1 Liter Wasser 10 g Salz. Wenn man dem Wasser 1 El Öl zufügt, kleben die Nudeln nicht so leicht nebeneinander.

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