Pasta Bolognese Tradizionale

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  • 1 Scheiben Ochsenbein (500 g)
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 1 lc Paradeiser (aus der Dose)
  • 1 Zwiebel
  • 5 Knoblauchzehen
  • 1 Pk. Rotwein
  • Paradeismark
  • 1 EL Oregano
  • 2 Lorbeerblätter
  • Pfeffer
  • Salz
  • 500 g Nudeln

Nudelgerichte sind einfach immer köstlich!

Das Ur-Rezept aus der Zeit vor der Erfindung des Fleischwolfs

Im Italienischen heisst es ja "Rag# alla bolognese" was laut wikipedia von dem französischen "Ragout" abstammt, und dies ist ja bekanntlich nichts anderes als ein Schmorgericht. Das Schmoren wiederum ist eine Garmethode für langfaseriges Muskelfleisch, welches bei dem blossen anbraten zäh wie Leder werden würde. Schuld daran ist das Bindegewebe, das sich aber unter Einwirkung von Temperatur und Feuchtigkeit in Gelatine verwandelt, die unsere Nudelsauce praktischerweise später ein kleines bisschen dicker werden lässt. Und wenn das Ochsenbein lang genug vor sich hinschmort ist es nach drei bis vier Stunden so weich und mürbe, dass es automatisch auseinanderfällt und voila - fertig ist das Rag# Bolognese Tradizionale.

zu Beginn mal das Ganze vorbereiten: von dem Suppengemüse eine große Karotte abschälen, eine ähnliche Einheit Sellerie enthäuten und von der Lauchstange die äussere Haut abpulen. Wenn da noch Dreck drin hängt notfalls unter fliessendem Wasser abbrausen. Dies das Ganze in Würfel mit einem halben Zentimeter Seitenlänge schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehe enthäuten und ebenso klein schibbeln. Die Dosentomatendose noch öffnen und den Wein schon mal entkorken.

Jetzt einen reichlich großen Kochtopf und viel Olivenöl auf dreiviertel Temperatur bringen. Die Ochsenbeinscheibe darin gemächlich auf beiden Seiten goldbraun anbraten, die entstehenden Röststoffe bringen nachher ausführlich Wohlgeschmack in die Sauce. Jetzt das Ding rausnehmen und auf einem Teller neben dem Küchenherd parken. Im selben Kochtopf und Öl das Suppengemüse anbraten und immer mal nochmal umrühren dass nichts anbrennt. Nach so drei Min. sind die ebenfalls halbwegs gar und kommen zu dem geparkten Fleisch. Noch rasch die Zwiebeln und den Knoblauch anschwitzen. Hier soll aber nichts braun sondern nur glasig werden, sonst schmeckt nachher das Ganze bitter. Kurz davor also mit den Dosentomaten löschen und das Suppengemüse plus Fleisch nochmal in die Sauce leeren. Ein Glas Rotwein, einen El Oregano, ausführlich Salz und Pfeffer sowie zwei Lorbeerblätter dazu, ein Klacks Paradeismark schadet dem ganzen ebenfalls nicht. Alles umrühren, einmal kurz zum Kochen bringen und dann auf niedrigster Temperatur mit geschlossenem Deckel drei bis vier Stunden sich selbst überlassen.

Je fortgeschrittener der Schmorvorgang, desto öfter sieht man sich selbst am Topf zum "nachwürzen" stehen, weil das so unglaublich schmackhaft riecht. Und man kann immer mal wiederholt aufs Fleisch drücken und spürt, wie sich das zähe, billige Stück Ochse immer weiter in was Superleckeres verwandelt.

So, bevor mans gar nicht mehr aushält noch rasch die Nudeln al dente machen, abschütten, und im Nudeltopf mit der Hälfte der Sauce mischen. Danach auf die Teller gleichmäßig verteilen und den Rest des Rag# drüberklacksen. Mit nicht zu wenig frisch geriebenem Parmesan und dem Rest des Rotweins zu Tisch bringen.

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