Pasta-Abc: Tortellini: eine Spezialität aus Bologna

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Portionen: 1

  • Tortellini

Für Die Tortellini:

  • 500 g Eiernudelteig (s. Rezept Aufbau: Selbstgemachte Pasta)

Füllung:

  • Achtung!!! Füllung muss drei Tage ruhen!!!
  • 100 g Schweinelende
  • 100 g Gekochter Schinken a.Parma
  • 150 g Parmesan, mindest.3Jahre alt
  • Gerieben
  • 1 Ei
  • Muskat (frisch gerieben)

Für Die Fleischwürze:

  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe (gehackt)
  • Salz
  • Pfeffer

Ausserdem:

  • 30 g Butter

Für Die Klare Brühe:

  • 1 Stange Porree/Porree
  • 1 Karotte
  • 150 g Faschiertes Rindfleisch (Brustfleisch)
  • 2 Eiklar
  • 2000 ml Rindsuppe, möglichst selbstgemacht

Anmerkung Renate Schnapka)Die Füllung für die Tortellini ist für 6-8 Leute berechnet. Deshalb empfiehlt es sich, die zweifache Masse Eiernudelteig herzustellen (REzept extra unter Aufbau: Ein Gedicht: selbstgemachte Pasta) Die Masse für die *klare klare Suppe* ist allerdings nur für 4-6 Leute angegeben.(Ende d. Anmerkung)

Das Originalrezept. Über den Ursprung und die Echtheit der "Tortellini alla bolognese" streitet man sich in Italien bereits lange. Diesem Gericht wird eine derartige Bedeutung zugemessen, dass 1974 eine Delegation aus Bologna der italienischen Handelskammer das traditionelle Rezept unterbreitete, um es offiziell als Originalversion festlegen und der durch die vielen Imitationen entstandenen Verwirrung ein Ende zu setzen.

Die Vorbereitung. Für die originalen Bologneser T. braucht man einen guten Eiernudelteig. Das eigentliche Geheimnis aber liegt in der Füllung, zu der ebenfalls Mortadella, die Bologneser Wurstspezialität, und würziger Parmaschinken gehören. Die Füllung muss genau vorbereitet werden, und das erfordert viel Zeit, denn sie muss allein drei Tage ruhen! Der Aufwand ist gerechtfertigt, denn die echten T. schmecken unvergleichlich gut. Das nachstehende Rezept basiert auf der Originalversion.

Schritt für Schritt: Tortellini alla bolognese 1) Die Schweinelende abspülen und abtrocknen. Knoblauch, Salz, Rosmarin und Pfeffer mischen und auf dem Fleisch gleichmäßig verteilen. An einem abkühlen Ort 1-2 Tage ruhenlassen. 2) Die Butter in einer Bratpfanne schmelzen und das Fleisch darin bei schwacher Temperatur rösten, bis es gar ist. Danach das Fleisch aus der Bratpfanne nehmen und die Gewürzmischung abkratzen. 3) Das Schweinefleisch, den Schinken sowie die Mortadella feinhacken und in eine Schuelssel Form. Den geriebenen Parmesan einrühren. 4) Das Ei und eine Prise frisch geiebene Muskatnuss hinzfügen und alle Ingredienzien mit der Hand gut mischen. An einem abkühlen Ort 1 Tag ruhenlassen. 5) Den Teig dünn auswalken und die Tortellini wie später angegeben formen. Die T. dann in klarer klare Suppe weichkochen.

Die Tortellini formen: Den Teig auswalken und Quadrate oder Kreise ausschneiden. Mit einem TL je ein kleines bisschen Füllung auf die Mitte Form. Die TEigraender mit Wasser bepinseln. Die Teigstücke umklappen und die Ränder mit den Fingerspitzen fest glatt drücken. Die beiden Ecken zusammziehen, um die Fingerspitze einschlagen und an der Nahtstelle fest zusammendrücken.

Vorbereitung der klare Suppe: 1) Porree reinigen, abspülen und feinhacken. Karotte abschälen und ebenfalls feinhacken. Mi tRindfleisch und Eiklar in einen Kochtopf Form und gut mischen. 2) Die kale Rindsuppe entfetten und in den Kochtopf gießen. Langsam aufwallen lassen und bei schwacher Temperatur 30-40 min köchelnlassen, dabei gelegentlich abschäumen. 3) Gemüse und Fleisch mit einer Schaumkelle aus der klare Suppe nehmen und die klare Suppe durch ein feuchtes Musselintuch (Windel o. Ae.) sieben.

Tipp: Verwenden Sie immer einen aromatischen Schinken, das verleiht Ihrem Gericht eine wunderbare Note!

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