Parmigiana di bieta - Krautstielgratin

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Portionen: 4

  • 100 g Mehl
  • 0.5 Teelöffel Salz
  • 1 Ei
  • 200 ml Mineralwasser
  • 1000 g Krautstiel
  • 700 ml Olivenöl; zum Frittieren und für die geben
  • 150 g Mozzarella
  • 100 g Parmesan (gerieben)

Tomatensauce:

  • 1 sm Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Rüebli (klein)
  • 1 Rippe Staudensellerie
  • 0.5 Peperoncino
  • 2 EL Olivenöl
  • 800 g Sehr reife Paradeiser San Marzano, oder evtl.
  • 600 g Pelati
  • 1 Bund Basilikum
  • Salz
  • Pfeffer

Sugo: Knoblauch, Rüebli, Zwiebel, Staudensellerie und Peperoncino abschneiden, mit wenig Olivenöl andünsten.

Paradeiser von der Schale befreien, entkernen, grob hacken; zum angedünsteten Gemüse Form. Etwa eine Stunde bei kleiner Temperatur auf kleiner Flamme sieden.

Würzen mit Salz, Pfeffer und klein geschnittenem Basilikum.

Ausbackteig: Mehl und Salz in einer Backschüssel vermengen. Langsam von der Mitte aus Ei und Mineralwasser dazugeben und mit dem Schwingbesen zu einem glatten Teig durchrühren. Teig bei geschlossenem Deckel etwa dreissig min ruhen.

Krautstiel abspülen, nur weisse Stiele verwenden. Diese in jeweils ca. drei bis vier Stückchen schneiden. In kochend heissem Salzwasser drei bis vier min blanchieren und gut abrinnen.

Reichlich Frittieröl in einer Bratpfanne erhitzen. Zur Temperaturpruefung den Stielansatz eines Holzlöffels in das Öl tauchen: Bilden sich Bläschen, ist das Öl heiß genug. Krautstielstuecke portionsweise durch den Teig ziehen und zwei bis drei Min. im heissen Öl goldbraun frittieren. Anschließend auf Küchenrolle abrinnen.

Auflaufform mit Öl bepinseln. Etwas Paradeisersauce dünn auf dem Boden ausstreichen, ausgebackene Krautstielstuecke darüberlegen, mit Paradeisersauce überdecken und mit in Würfel geschnittenem Mozzarella und geriebenem Parmesan überstreuen. Dies einmal wiederholen, bis alle Ingredienzien aufgebraucht sind.

Im auf 200 Grad aufgeheizten Backrohr dreissig Min. überbacken.

Tipp: Parmigiana kann genauso mit Melanzane zubereitet werden: 1 kg Melanzane abschälen, der Länge nach in Scheibchen schneiden, mit Salz würzen und zwanzig min ziehen. Trocken reiben und zu Ende backen wie beschrieben.

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