Parmesanrisotto

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Portionen: 4

  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Butter
  • 2 Knoblauchzehen (eventuell mehr)
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 250 g Rundkornreis
  • 250 ml Weisswein (trocken, circa)
  • 1000 ml Leichte Hühner- bzw. Gemüsesuppe (circa)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Zitronenschale
  • 40 g Butter (circa)
  • 40 g Parmesan (frisch gerieben)
  • 1 Porree (Stange)

Musse und Ruhe braucht ein Risotto, da darf nichts überstuerzt werden, Hektik nimmt er übel: Die Reiskörner müssen gemächlich im heissen Fett angedünstet werden, dürfen nicht rösten, sondern sollen schwitzen. Nur dann wird der Stärkemantel aus der äusseren Schicht behutsam aufgelöst, der im Verlauf des Kochens dafür sorgt, dass der Risotto kremig und schonend wird.

Die Zwiebel fein würfeln, in der heissen Butter in einem mittelgrossen Kochtopf schonend anschmurgeln. Sie soll gardünsten, aber nicht braun werden lassen. Den Knoblauch zerquetschen, fein hacken und zufügen. Ebenso den Rosmarin: von dem Stielansatz streifen, und die Nadeln fein hacken. Kurz mitdünsten, schliesslich auch die Reiskörner hinzurieseln. Gründlich rühren, bis alle Reiskörner von Butter überzogen glänzen.

Erst jetzt darf mit dem Wein abgelöscht werden. Allerdings nicht das Ganze auf einmal hineingiessen, sondern erst die Hälfte, und dann nach und nach den Rest. Sobald diese Flüssigkeit verkocht ist, wird kellenweise klare Suppe angegossen. Sie sollte heiß sein, damit die Reiskörner nicht erschreckt werden: Immer wiederholt nur eine kleiner Schöpfer und immer erst dann hinzugiessen, wenn die vorherige Masse eingekocht ist. Dies darf man nicht beschleunigen, sonst verhärten sich die Reiskörner vor "Ärger", und aus ist es mit dem cremigsanften Risotto.

Auf diese Weise wird praktisch jeder Risotto zu Beginn einmal angesetzt. Anschließend darf man mit Ingredienzien spielen: z. B. Porree.

Er wird geputzt, in Scheiben geschnitten und in Butter gedünstet. Und mit Pfeffer, Salz, Muskatnuss sowie Zitronenschale gewürzt. Unter den fertigen Risotto rühren, der dann noch mit geriebenem Parmesan und Butter aufgerührt wird. Fertig ist ein unwiderstehlich duftendes Gericht.

Getränk: Dazu gibt es einen interessanten Wein aus dem Piemont, einen Dolcetto. Dieser ist selbstverständlich durchaus nicht süß, wie sein Name suggeriert, sondern straft mit seinem kräftigen Tanningeruest seine helle Farbe Lügen.

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Kommentare1

Parmesanrisotto

  1. wusl
    wusl kommentierte am 22.12.2014 um 12:00 Uhr

    super anleitung, gibts heute zum hirschfilet mit thymianschaum

    Antworten
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