Parmentiere

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Portionen: 4

  • 1000 g Kartoffelpüree
  • 1 Zwiebel
  • 8 Knoblauchzehen;vielleicht weniger
  • 60 g Butter (oder Margarine)
  • 400 g Fleisch
  • 2 EL Paradeismark
  • Salz
  • 1 Prise Worcestershiresauce
  • 2 EL Petersilie (gehackt)
  • Schwammerln; kleingeschnittene ein paar wenn vorhanden oder
  • Oliven
  • 50 g Emmentaler (gerieben)

Parmentier, jener Mann, der in Frankreich die Erdapfel populär zu herstellen versuchte, hat diesen Auflauf erfunden. Er wollte damit zeigen, wie leicht man mit der Erdapfel ein nahrhaftes Essen zustande bringt, um mit wenig Fleisch die Familie in angenehmer Weise zu sättigen. Das ursprünglich Hachis parmentier genannte Gericht hat sich aber verselbstaendigt: Aus einem Restegericht für Arme wurde eine feine Speise, die alle Aufmerksamkeit der Köchin / des Kochs wert ist. Deshalb der modernere eigenständige Name "Parmentiere".

Das Kartoffelpüree kochen, Zwiebel und Knoblauch hacken und in der Hälfte des Fettes glasig weichdünsten, leicht anrösten. Mit dem kleingeschnittenen Fleisch mischen und Petersilie, Würze, Paradeismark sowie die möglicherweise vorhandenen Schwammerln und Oliven unterziehen. Vom Feuer ziehen.

Mit 2/3 des übrigen Fettes eine feuerfeste geben ausfetten. Die Hälfte des Kartoffelpürees hineingeben, darauf die Fleischmasse gleichmäßig verteilen. Mit restlichem Püree bedecken. Die Oberfläche mit einer Gabel glattstreichen - die Zinken sollen ruhig Spuren hinterlassen, in denen sich später das darauf versammelte Fett sammeln kann. Mit geriebenen Käse und restlichem Fett in Flöckchen überstreuen und für 45 Min. in den bis 200 °C heissen Herd schieben. Dabei soll eine einladende Kruste entstehen

durchzieht. Das ist eingekochte Paradeisersauce, was ganz außergewöhnlich gut schmeckt, wenn man keine Extra-Sauce zu dem Gericht bereiten will. In diesem Fall zieht man in die Oberfläche vor dem Backen eine Rinne und giesst dort eine konzentrierte Paradeisersauce (selbstgemachte bzw. Fertig- bzw. Instant-Produkt) hinein.

Zuspeise: Unbedingt ein frischer Salat der Saison.

Getränk: Trockener Weisswein oder Rose - wenn die Fleischsorte dunkel ist, vielleicht Rotwein. Aber Bier oder Cidre (selbstverständlich ebenfalls ein trockener) passen ebenso ganz großartig.

frei überlassen - es eignen sich alle Reste, gegartes bzw. rohes Fleisch (das Sie dann erst mal nur kurz anbraten). Man kann sich mit einer Sorte begnügen - kann aber ebenso vermengen und sich außergewöhnlich raffinierte Füllragouts machen: so Hendl mit Rindfleisch und Pute bzw. Pökelzunge, Niere und Schinken; ebenso Wild mit hellen Innereien. Stimmen Sie die Würze je gut auf die verwendeten Fleischsorten ab.

Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!

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