Parfait von der Räucherforelle

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Portionen: 6

  • 5 Forellen (Filet, geräuchert)
  • 2 Schalotten
  • 20 gramm Butter
  • 6 Esslöffel Weisswein
  • 40 cl Schlagobers
  • 6 Esslöffel Vermouth
  • Zitrone (Saft)
  • 3 Blatt Gelatine
  • 2 Esslöffel Sherry
  • Salz
  • Pfeffer
  • 0.15 kg Schlagobers (geschlagen)
  • 0.2 kg Räucherlachs, schmale Scheibchen

Forellenfilets mit Haut würfelig kleinschneiden. Schalotten fein würfelig kleinschneiden und in heisser Butter goldgelb werden lassen. Darauf die Forellenfiletstuecke mitrösten.

Mit Schlagobers, Weisswein, Saft einer Zitrone und Vermouth auffüllen, und alles zusammen aufbrühen lassen. In einer Küchenmaschine oder mit einem Pürierstab die Menge zu Püree machen und durch ein feines Sieb aufstreichen.

Die in kaltem Leitungswasser eingeweichte Gelatine auspressen und mit dem Sherry erwärmen, bis sie sich drumherum gelöst hat. Zu dem Forellenmus geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Man stellt die Menge dabei abgekühlt. Kurz vor dem Stocken sollte man zum wiederholten Male durchmixen.

Später die Schlagobers darunter geben.

Eine Auflaufform mit den Lachsscheiben ausbreiten. Das Forellenparfait hineingeben. Die überstehenden Lachsscheiben über die Menge klappen.

Im Eiskasten etwa 5 h abkühlen lassen.

Tipp: Zitronen verleihen Gerichten einen frischen Touch. Wählen Sie bewusst reife, satt-gelbe Zitronen!

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