Parfait von dem Kaiserstühler Sauerkirschwasser

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Portionen: 4

  • 250 ml Schlagobers
  • 5 Eidotter
  • 70 g Zucker (in Eidotter)
  • 3 Eiklar
  • 1 Prise Salz
  • 120 g Zucker (in Eiklar)
  • 100 ml Sauerkirschwasser
  • 40 ml Weisswein
  • 0.5 Vanilleschote
  • 125 g Weichseln, gehackt, angefroren

Die Dotter, das Sauerkirschwasser, 70 g Zucker, Weisswein und Vanilleschote im Wasserbad warm schlagen, bis die Dotter binden (fachlich richtig "zur Rose abziehen"): Tauchen Sie einen Rührlöffel in die Krem, ziehen Sie ihn nochmal heraus und pusten dann leicht auf den Löffelrücken. Entstehen Wellen, die nicht nochmal in sich zusammen fallen und entfernt an Rosenblätter erinnern, hat die Krem die gewünschte Konsistenz). Daraufhin unter durchgehendem Schlagen in geeistem Wasser auskühlen, bis die gefuehlte Hitze (mit dem Holzlöffel an der Lippe) abgekühlt ist, ca. 36 °C (wichtig!).

Das Eiklar mit einer Prise Salz aufschlagen und 120 g Zucker hinzfügen, dann das Schlagobers aufschlagen. Das Eiklar, das Schlagobers und die gehackten Weichseln unter die erkaltete Eigelbmasse heben, in passende Formen befüllen und 24 Stunden einfrieren.

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