Parfait-Basisrezept, Teil 2 - Beispiel: Cointreau-Parfait

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Portionen: 4

Parfait:

  • siehe Teil 1

Rhabarbersauce:

  • 500 g Rosa Rhabarber
  • 150 g Zucker
  • 100 ml Wasser
  • 100 ml Orangen (Saft)
  • 50 ml Zitronen (Saft)
  • 0.5 Vanillesschote

Erdbeeren:

  • 400 g Erdbeeren; vollreif
  • Staubzucker
  • Pfefferminze (frisch)

Beispiel: Cointreau-Parfait und Erdbeeren auf Rhabarbersauce

Die Rhabarbersauce

Die Blätter und den Strunk von dem Rhabarber trennen und die Stiele kurz unter fliessendem Wasser abbrausen. Da der Rhabarber später durch ein Sieb gestrichen wird, können die roten Häutchen an den Stengeln belassen werden - schon darum, weil sie der Sauce die prächtige Farbe Form. Den Rhabarber in 2 cm große Stückchen schneiden.

Zucker, Orangen, Wasser- und Saft einer Zitrone aufwallen lassen, den Rhabarber sowie den Vanillestengel hinzufügen und bei kleiner Temperatur so lange auf kleiner Flamme sieden, bis die Flüssigkeit beinahe vollständig reduziert ist.

Den Rhabarber durch ein feines Drahtsieb in eine kleine Backschüssel aufstreichen, was am besten mit der Rundung eines kleinen Schöpflöffels geschieht. Die dabei gewonnene, dickflüssige Sauce - etwa 2 dl bei 500 g Rhabarber - bis zum Gebrauch abgekühlt stellen.

Die Erdbeeren

Die Beeren auslesen, auf einem Sieb legen, unter fliessendem Wasser abbrausen, die Blütenstiele entfernen und die Beeren zum Abtropfen auf Küchenrolle legen. Die Beeren auf einem möglichst großen Schneidebrett in nicht zu schmale Scheibchen schneiden und ausgebreitet ~ jeweils nach Zuckergehalt der Beeren - mit mehr oder weniger Staubzucker überstreuen.

Anrichten

Die Rhabarbersauce auf großen, kalten Tellern zu einem Spiegel ausgiessen, die Erdbeerscheiben rosettenförmig derart auf der Sauce anordnen, dass in der Mitte Platz für das Parfait bleibt.

Zum Stürzen des Parfaits, für einen kurzen Augenblick heisses Wasser über die geben laufen - oder evtl. ein heisses Geschirrhangl um die geben bzw. Um die Förmchen einschlagen.

Das in großen Formen gefrorene Parfait wird auf ein Schneidebrett gestürzt und in Scheibchen geschnitten, den Inhalt der kleinen Förmchen hingegen stützt man zu Beginn auf einen kleinen - kalten - Teller und lässt ihn von da behutsam auf den ausgesparten Platz in der Erdbeerrosette gleiten. Mit einem Blattkroenchen von Pfefferminze dekorieren.

Da es sich bei diesem Parfait um eine aussergewöhnlich zarte Menge handelt, ist ein schnelles Arbeiten unerlässlich (Abhilfe: Das Parfait wird kurz vor dem Essen gestürzt, wiederholt in das Tiefkühlfach gestellt und erst ganz zum Schluss in die Erdbeerrosette gesetzt).

Variationen:

Nur ein paar Beispiele:

Ein Parfait auf einer Himbeer- oder evtl. Brombeersauce - bei der die Beeren nur kurz püriert und mit Staubzucker mehr oder evtl. weniger gesüsst werden - wird mit Himbeer- oder evtl. flach Brombeerliqueur aromatisiert.

Ist die Zeit der Marillen beziehungsweise Pfirsiche gekommen, sind ihre idealen Begleiter ein Pfirsich- beziehungsweise Marillen-Liqueur, derweil man bei Kirschen unweigerlich an Cherry Brandy denkt.

Wird das Parfait aber zu pochierten Birnen gereicht, müsste das gebrannte Wasser logischerweise Williamine - bzw. in einem Dessert mit Äpfeln - Calvados heissen.

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