Parfait-Basisrezept, Teil 1 - Beispiel: Cointreau-Parfait

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Portionen: 4

Für Eine Parfaitform Von:

  • 1000 ml Inhalt

Parfaitzutaten:

  • 300 ml Rahm
  • 125 g Zucker
  • 250 ml Wasser
  • 3 Eidotter
  • 50 ml Cointreau

Den Rahm in einer Backschüssel, in der er später geschlagen wird, im Kühlschrank abgekühlt stellen.

Wasser und Zucker in einem kleinen, breiten Kochtopf aufwallen lassen und so lange auf kleiner Flamme sieden, bis der Zucker vollständig gelöst ist. Den Zuckersirup dann abkühlen.

Tips zum Schlagen auf dem Wasserbad: um Eidotter und Zuckersirup perfekt aufschlagen zu können, ist eine Backschüssel mit rundem Boden vorzuziehen. Die Backschüssel wird auf einen Kochtopf gesetzt - worin drei Finger hoch Wasser steht ~ der einerseits so groß - oder so klein - ist, dass die Backschüssel gut auf dem Topfrand aufsitzt, der andererseits aber doch über eine gewisse Höhe verfügen muss, damit die Backschüssel zu keinem Zeitpunkt mit dem Wasser im Kochtopf in Berührung kommt. Denn das leise köchelnde Wasser ist nur dazu gedacht, so viel Dampf abzugeben, dass sich die Backschüssel erwärmt und sich Eier und Zuckersirup durch das gleichzeitige Schlagen zu einer Krem verbinden können. Kaeme die Backschüssel mit dem heissen Wasser in Kontakt, würde dies unweigerlich ein Stocken der Eier zur Folge haben.

Eier und Zuckersirup also auf diese Weise mit dem Quirl so lange aufschlagen, bis sich das Volumen vervielfacht hat und eine luftige Krem entstanden ist. Der ideale Zustand ist dann erreicht, wenn sich in der Krem deutliche Spuren des Schneebesens abzeichnen und die Krem nicht mehr von dem Quirl fällt.

Dieser Vorgang kann gut und gerne 10 bis 15 min dauern.

Das perfekte Resultat erzielt man alleine mit einem dieser schönen, großen Quirl - und mit der Entschlossenheit, alle Widerstande zu überwinden und den kleinen Schmerzen in Arm und Handgelenk anzunehmen ! Denn spätestens bei dem Genuss des Parfaits sind diese vermeintlich beinah unzumutbaren Mühen bereits lange vergessen!

Die Krem nach dem sogenannten Warmschlagen auf dem Wasserbad durch ein feines Drahtsieb in die Schussel eines Rührwerks passieren und mit dem Quirl des Rührwerks bei mittlerer Geschwindigkeit derweil ungefähr 10 bis 15 min zu einer zähflüssigen Konsistenz kaltschlagen.

Falls Sie kein Rührwerk besitzen, ist dieser Vorgang ausführlich so gut mit dem Quirl in einem Eiswasserbad zu bewältigen. Wichtig ist, dass die vormals luftige Krem - so paradox es sich anhört - nicht nur wiederholt "in sich zusammensinkt", sondern dass man versteht, dass nur durch die Methode des Warm- und Kaltschlagens und den gleichzeitigen Volumenverlust jener Zustand erreicht wird, der für die aussergewöhnliche Feinheit dieser Parfaitmasse letztlich ausschlaggebend ist.

Den Cointreau vorsichtig unter die Krem vermengen und ebenso behutsam den geschlagenen Rahm unterziehen.

Die Parfaitmasse in eine - beziehungsweise genauso zwei - dementsprechend große Parfait- beziehungsweise Souffleformen beziehungsweise in kleine individuelle Förmchen befüllen, mit Aluminiumfolie verschließen und bis zum Gebrauch - jedoch für wenigstens 8 Stunden - in das Tiefkühlfach stellen.

Grand Marnier beziehungsweise den aus einer speziellen Sorte Kirschen hergestellten Maraschino: der eine wie der andere Liqueur ist genauso gut für dieses Parfait geeignet wie der Cointreau.

Anrichten: siehe Teil 2 des Rezeptes

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