Paradeiser-Langkornreis-Salat

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  • 1 md Zwiebel (fein gehackt)
  • 1 md Rote o. grüne Paprika; fein gewürfelt
  • 2 EL Olivenöl ((1))
  • 1.5 Tasse Parboiled Reis
  • 2 Tasse Hühnersuppe
  • 1 Tasse Tomatenpüree
  • 0.25 Teelöffel Pfeffer
  • 8 Getrocknete Paradeiser, in kleinen Stücken
  • 0.5 Tasse Erbsen (frisch oder tiefgekühlt)
  • 1 md Zucchini (gewürfelt)
  • 1 lg Reife Paradeiser gewürfelt
  • 0.5 Tasse Petersilie (glatt, fein gehackt)
  • 3 EL Zitronen (Saft)
  • 2 EL Olivenöl ((2))

Dieses Gericht eignet sich als Salatbeilage, leichtes Hauptgericht oder evtl. als Füllung für Paprikas.

Zwiebel und Paprika in Olivenöl anschwitzen, bis die Zwiebeln Farbe annehmen. Langkornreis unterziehen. Kurz anbraten, dann die Pfeffer, Tomatenpüree, klare Suppe und getrocknete Paradeiser dazugeben. Aufwallen lassen und auf kleiner Flamme abgedeckt zirka 20 Min. machen, bis der Langkornreis weich ist und die Flüssigkeit aufgesogen wurde. Vom Küchenherd nehmen und vollständig abkühlen.

Restliche Ingredienzien zum Langkornreis Form und schonend aber ausführlich mischen. Gut durchkühlen, dann mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

(6-8 Portionen)

Elizabeth Rozin: Blue Corn and Chocolate

Tipp: Zucchini sind eine Kürbissorte und damit kalorienarm, vitaminreich und leicht verdaulich - genau das Richtige für eine leichte Kost!

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