Paradeiser-Consomme - Hans Haas

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Portionen: 10

  • 2000 g Vollreife Paradeiser; grob zerschnitten
  • 5000 g Paradeiser (geschält, aus der Dose)
  • 1000 g Rindfleisch (mager)
  • 500 g Zwiebeln (geschält)
  • 300 g Schalotten (geschält)
  • 200 g Stangensellerie; abgeschält und grob zerschnitten
  • 200 g Knollensellerie; abgeschält und grob zerschnitten
  • 200 g Karotten; abgeschält und grob zerschnitten
  • 5 Knoblauchzehen (geschält)
  • 15 Eiklar
  • 3 Meersalz
  • 3 EL Pfefferkörner
  • 1 Zucker
  • 4 Lorbeerblätter
  • 10000 ml Wasser (kalt)
  • 2000 g Eis

Die frischen Paradeiser mit den Dosentomaten mischen und genau zusammenkneten.

Das Rindfleisch in Stückchen schneiden und gemeinsam mit dem gesamten Gemüse durch den Fleischwolf (mittlere Scheibe) drehen.

Das Eiklar hinzufügen und ausführlich mit der Fleischmischung verquirlen. Alle Gewürze darunterrühren und diese Mischung mit den Paradeisern in einen sehr großen Kochtopf Form. Nochmals gut durcharbeiten und mit Wasser und Eis auffüllen. Nach Möglichkeit eine Nacht lang im Kühlschrank (oder Kühlhaus) einmarinieren und durchziehen, damit sich das wunderbare Aroma auch voll entfalten kann.

Am darauffolgenden Tag den Kochtopf auf den Küchenherd stellen und unter häufigem Umrühren mit einem flachen Bratenwender oder Spatel aufwallen lassen. Das Umrühren ist erst mal außergewöhnlich wichtig, damit sich das Eiklar nicht am Boden absetzt.

Gleich nach dem Aufkochen die Temperatur reduzieren und alles zusammen in etwa 5 Stunden leise auf kleiner Flamme sieden. Dabei ab und zu kosten und, wenn nötig, nachwürzen. In dieser Zeit setzt sich die Menge gemächlich ab und wird herrlich klar.

Die Consomme zum Schluss vorsichtig durch ein feines Sieb gießen.

"Keine Sorge, die Rezeptangaben sind vollkommen richtig", lacht Hans Haas, - aber notfalls können Sie das Ganze halbieren. Noch kleiner dürfen die Mengen aber nicht sein, sonst wird die Consomme nicht aromatisch genug! Ich verwende sie für viele meiner Saucen, egal ob sie zu Fisch, Gemüse oder evtl. Fleisch gehören, und immer sind sie wunderbar fruchtig, leicht und nicht so belastend für den Körper.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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