Paradeiser-Basilikum-Terrine

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Portionen: 6

  • 10 Scheiben Gelatine (weiss)
  • 120 g Schalotten
  • 40 g Butter
  • 600 g Paradeiser (vollreif)
  • 2 EL Paradeismark
  • 0.5 Teelöffel Majoran (getrocknet)
  • 1 Prise Thymian (getrocknet)
  • 1 Prise Oregano
  • 1 Zitronenmelissenzweig
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Cayennepfeffer
  • 1 EL Sherryessig
  • 1 Prise Zucker
  • 2 Bund Basilikum nach Geschmack mehr
  • 20 g Petersilie (glatt)
  • 125 ml Kalbsfond (aus dem Glas)
  • 2 EL Mascarpone
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 Teelöffel Zitronen (Saft)
  • 400 g Schlagobers

In zwei Backschüsseln jeweils die Hälfte der Gelatine einweichen. Schalotten würfeln, in Butter glasig weichdünsten.

Paradeiser blanchieren, häuten, Fruchtfleisch würfeln, mit der Hälfte der Schalotten vermengen, auf den Küchenherd stellen, Paradeismark unterziehen, Thymian, Majoran, Oregano, Melisseblättchen hinzufügen, bei geringer Temperatur zu Mousse machen, passieren, mit Pfeffer, Salz, Cayennepfeffer, Essig und Zucker nachwürzen.

Die Hälfte der eingeweichten ausgedrückten Gelatine in der heissen Mousse zerrinnen lassen, abgekühlt stellen.

Basilikum und Petersilie mit Stielen klein hacken, mit übrigen Zwiebeln vermengen. Bei geringer Temperatur 5 Min. weichdünsten, mit Kalbsfond auffüllen, Mascarpone unterziehen, 5 Min. auf kleiner Flamme sieden.

Im Handrührer zermusen, durch ein Sieb aufstreichen. Mit Pfeffer und Saft einer Zitrone würzen. Restliche Gelatine darin zerrinnen lassen, abgekühlt stellen.

Schlagobers steif aufschlagen, je Hälfte unter jede der gelierenden Mousse ziehen.

Kastenform (22 cm Länge) abwechselnd mit Paradeiser- und Basilikum-Mousse befüllen, glattstreichen, leicht anfrieren. 5 Stunden abgekühlt stellen, stürzen.

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