Paprikarisotto in der Parmesanhippe

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Portionen: 4

  • 50 g Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 40 g Butter
  • 200 g Risottoreis (z.B. Vialone o. Carnaroli)
  • 150 ml Weisswein
  • 280 ml Geflügelfond
  • Salz
  • Pfeffer
  • 180 g Parmesan (frisch gerieben)
  • 1 Teelöffel Maizena (Maisstärke)
  • 70 g Schlagobers
  • 400 g Paprika
  • 1 Stielansatz Basilikum

1. Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden. 20 g Butter erhitzen und die Schalotten und den Knoblauch darin glasig anschwitzen. Langkornreis dazugeben und glasig anschwitzen. 100 ml Weisswein und 200 ml Fond dazugeben. Kurz aufwallen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Abgedeckt bei kleiner Temperatur 6 min leicht wallen und ein paarmal dabei umrühren. Vom Küchenherd nehmen und weitere 8 min abgedeckt ziehen. Jetzt eben auf eine Platte aufstreichen und mit Frischhaltefolie bedecken. Abkühlen.

2. Für die Parmesanhippen 100 g Parmesan mit der Maizena (Maisstärke) gut durchrühren. Eine beschichtete Bratpfanne (Durchmesser 20 cm) erhitzen. Jeweils 2-3 El Parmesan-Maizena (Maisstärke)-Mischung gleichmässig dünn hineinstreuen. Wenn die Mischung geschmolzen und goldgelb ist, kann man sie wie ein Blatt Papier, mit einer Palette aus der Bratpfanne heben und vorsichtig auf eine umgedrehte Schale (Durchmesser 10 cm, Höhe zirka 6 cm) legen. Vorgang dreimal wiederholen. Nach 4-5 min ist die Menge ausgekühlt und fest. Anschließend kann die Hippe von der Schale abgehoben werden.

3. Für die Parmesansauce Weisswein und Schlagobers auf die Hälfte kochen. 40 g Parmesan dazugeben und unter Rühren zerrinnen lassen. Warm stellen.

4. Paprika vierteln, entkernen und in den Entsafter Form. Paprika entsaften und 180-200 ml Saft abmessen. Saft zum übrigen Fond Form und kurz aufwallen lassen. Langkornreis dazugeben und bei mittlerer Hitze gemächlich ausquellen, bis der Langkornreis die Flüssigkeit beinahe vollständig aufgenommen hat. Restlichen Parmesan und übrige Butter dazugeben und gut durchrühren. Hippen auf eine Platte setzen.

Risotto gleichmässig in den Hippen gleichmäßig verteilen und eine kleine Ausbuchtung in die Mitte des Risottos drücken. In die Ausbuchtung je 1-2 El Parmesansauce befüllen. Mit abgezupften Basilikumblättern dekorieren.

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