Paprika-Risotto in der Parmesanhippe

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Portionen: 4

Risotto Vorbereiten:

  • 50 g Schalotten (geschält, fein gewürfelt)
  • 1 Knoblauchzehe abgeschält fein gewürfelt
  • 20 g Butter
  • 200 g Risottoreis z. B. Vialone bzw. Carnaroli
  • 100 ml Weisswein
  • 200 ml Geflügelfond
  • Salz
  • Pfeffer

Risotto Fertigstellen:

  • 80 ml Geflügelfond
  • 400 g Rote Paprikas von dem Saft - siehe unten
  • 190 ml (Masse anpassen) abmessen
  • 20 g Butter
  • 40 g Parmesan

Parmesansauce:

  • 50 ml Weisswein
  • 70 ml Schlagobers
  • 80 g Parmesan

Parmesanhippen:

  • 100 g Parmesan
  • 1.5 Teelöffel (Masse anpassen) Maizena (Maisstärke)

Zum Garnieren:

  • 1 Stielansatz Basilikum

Paprikasaft: Paprika vierteln, entkernen und in den Entsafter Form. Paprika entsaften, die angegebene Masse Saft abmessen und beiseitestellen.

Risotto vorbereiten: Die Butter erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin glasig andünsten. Langkornreis dazugeben und glasig weichdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Weisswein und Geflügelfond aufgiessen. Kurz aufwallen lassen, dann bei geschlossenem Deckel bei geringer Temperatur ausführlich sechs Min. leise machen, dabei ein paarmal umrühren.

Vom Küchenherd nehmen und weitere acht Min. bei geschlossenem Deckel ziehen. Später eben auf eine kalten Marmor- beziehungsweise Porzellan-Platte aufstreichen und mit Frischhaltefolie bedecken. Abkühlen.

Für die Parmesanhippen den frisch geriebenen Parmesan mit der Maizena (Maisstärke) gut durchrühren. Eine beschichtete Bratpfanne (zwanzig cm Durchmesser) erhitzen, je zwei bis drei Esslöffeln der Parmesanmischung gleichmässig dünn hineinstreuen. Wenn sie geschmolzen und goldgelb ist, kann man sie wie ein Blatt Papier mit einer Palette aus der Bratpfanne heben und vorsichtig auf eine umgedrehte Schale (zehn cm Durchmesser, in etwa Sechs cm hoch) legen. Nach vier bis fünf min ist die Menge ausgekühlt und fest. Darauf kann die Hippe von der Schale abgehoben werden. Den Vorgang derweil wiederholen, bis alle benötigten Hippen fertig sind.

Für die Parmesansauce Weisswein und Schlagobers auf die Hälfte kochen. Parmesan dazugeben und unter Rühren zerrinnen lassen. Warm stellen.

Risotto fertigstellen: Paprikasaft zur klare Suppe Form und kurz aufwallen lassen. Langkornreis dazugeben und bei mittlerer Hitze gemächlich ausquellen, bis der Langkornreis die Flüssigkeit beinahe vollständig aufgenommen hat. Parmesan und Butter dazugeben und gut durchrühren.

Hippen auf eine Platte setzen. Risotto gleichmässig in die Hippen gleichmäßig verteilen und eine kleine Ausbuchtung in die Mitte des Risotto drücken. In die Ausbuchtung je ein bis zwei Esslöffeln Parmesansauce befüllen. Mit abgezupften Basilikumblättern dekorieren.

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