Panna cotta von Tonkabohnen mit pochiertem Weinberg- Pfirsich, Himbeerschaum und Mandelkrokant-Schalen

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Portionen: 4

Panna Cotta:

  • 4 Tonkabohnen
  • 200 g Zucker
  • 500 ml Milch
  • 5 Blatt Gelatine
  • 500 g Schlagobers (geschlagen)

Mandelkrokantschalen:

  • 225 g Zucker
  • 125 g Mandelkerne (gerieben)
  • 1 Unbehandelten Orange, Schale davon
  • 65 g Mehl
  • 125 g Butter, flüssig, lauwarm
  • 125 ml Orangen (Saft)

Himbeerschaum:

  • 450 g Himbeeren, tiefgekühlt bzw. frisch
  • 55 g Zucker
  • 2.5 Blatt Gelatine

Pochierter Weinberg-Pfirsich:

  • 2 Weinbergpfirsiche (oder weisse Pfirsiche)
  • 550 g Zucker
  • 250 ml Weisswein
  • 500 ml Wasser
  • 20 ml Amaretto
  • 20 ml Pêche Mignon oder Apricot Brandy
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Zitrone (unbehandelt, Saft und Schale davon)

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Panna cotta

Die Tonkabohnen mit dem Zucker in der Moulinette pulverisieren. Danach die Milch mit den Tonkabohnen aufwallen lassen und eine Nacht lang ziehen.

Einen Tag später die Milch nochmal erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin zerrinnen lassen. Die Menge durch ein feines Sieb in eine ausreichend große Schüssel passieren und alles zusammen auf Eis kaltrühren. Wenn die Menge anzuziehen beginnt, vorsichtig das Schlagobers unterrühren und folgend in vier kleine Förmchen befüllen. Für drei Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren die Förmchen in heisses Wasser tauchen und die Panna cotta auf Dessertteller stürzen.

Mandelkrokantschalen

Alle Ingredienzien miteinander durchrühren und die Menge abgekühlt stellen. Ein Blech mit Pergamtenpapier belegen und darauf von der Menge Kreise von zirka 11 cm ø aufstreichen. Die Mandelblätter im Herd bei 180 °C backen, bis sie goldbraun sind.

Die noch heissen Blätter einzeln in eine kleine Schale legen und abkühlen. Sie sollten abgekühlt wie kleine Dessertschälchen geformt sein und die Grösse von Pfirsichhälften haben.

Himbeerschaum

Die Himbeeren mit dem Zucker einmal aufwallen lassen, verquirlen und passieren. Darauf im noch heissen Himbeerpüree die eingeweichte Gelatine zerrinnen lassen. Das Püree abkühlen. Kaltes Himbeerpüree in einen Schlagobers-Syphon befüllen.

Die angegebene Masse reicht für eine kleine Flasche von 0, 5 Liter Fassungsvermögen. Zwei Co²-Kapseln in den Syphon drücken und das Ganze für eine Stunde abgekühlt stellen.

Pochierter Weinberg-Pfirsich

Die Pfirsiche in heissem Wasser blanchieren und abgekühlt abschrecken. Die Haut entfernen und die Pfirsiche halbieren, den Kern entfernen. Aus Pergamentpapier einen Kreis ausschneiden, der so groß ist wie der Kochtopf, in dem die Pfirsiche folgend pochiert werden. In dem Kochtopf Vanilleschote, Wasser, Wein und Zitrone aufwallen lassen. Die Pfirsiche hinzfügen und mit dem Pergamentpapier überdecken. Nochmals aufwallen lassen, jetzt den Amaretto und Pêche Mignon dazugeben.

Bei reifen Pfirsichen reicht es vollkommen, wenn sie im Fond abkühlen. Sie sind dann gar. Sollten die Pfirsiche noch ein wenig fest sein, dann den Fond in einen gesondert Kochtopf gießen und wiederholt aufwallen lassen. Die Pfirsiche dann wiederholt mit dem heissen Fond auffüllen und darin ein zweites Mal abkühlen.

Zum Anrichten jeweils eine Krokantschale auf einen Teller Form, mit Himbeerschaum aus dem Schlagobers-Syphon befüllen und eine Pfirsichhälfte darauflegen.

Die Panna cotta daneben anrichten und alles zusammen mit frischen Minzblatt, Himbeeren, Himbeerpüree und gerösteten Mandelsplittern dekorieren.

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