Panierte Schweinebacken

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Portionen: 4

Zum Pökeln:

  • 50 g Pökelsalz
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Knoblauchzehen (eventuell mehr)
  • 5 Korianderkörner
  • 1 Prise Kümmel (ganz)
  • 1 Angedrückte (vielleicht mehr) Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Scheiben Ingwer (frisch)
  • 1 Zitronenschale (unbehandelt)
  • 4 Schweinebacken (ausgelöst)

Sud:

  • 1 Karotte
  • 150 g Knollensellerie
  • 0.5 Zwiebel
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Nelken
  • 750 ml Gemüsesuppe
  • 2 Pimentkörner

Für Die Panade:

  • 2 Eier
  • 40 g Mehl (doppelgriffig)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 150 g Frisch geriebenes Weissbrot*
  • Öl (zum Braten)

Für alle, die Erdbeeren lieben:

Zum Pökeln 1 Ltr. Wasser mit Pökelsalz und Zucker durchrühren. Den Knoblauch von der Schale befreien und halbieren. Zusammen mit Wacholderbeeren, Kümmel, Korianderkörnern, Lorbeergewürz, Ingwer und Zitronenschale zur Pökellake Form.

Die Schweinebacken von Sehnen und Fett befreien und in die Pökellake Form. Zugedeckt im Kühlschrank maximal 30 Stunden pökeln.

Für den Bratensud die Karotte von der Schale befreien und halbieren. Den Knollensellerie von der Schale befreien und abspülen. Die Zwiebel von der Schale befreien und mit Lorbeergewürz und Nelken spicken. Die Gemüsesuppe gemeinsam mit der Karotte, der gespickten Zwiebel, dem Sellerie und den Pimentkörnern zum Sieden bringen.

Die Schweinebacken aus der Lake nehmen und gut abwaschen. In der klare Suppe bei geringer Temperatur ca. 30 Min. knapp unter dem Siedepunkt ziehen, bis sie weich sind. Die Schweinebacken in der klare Suppe auskühlen, aus dem Bratensud nehmen und mit Küchenrolle leicht abtrocknen.

Für die Panier die Eier mit dem Mehl mixen und mit ein klein bisschen Salz und Pfeffer würzen. Die Schweinebacken in 1/2 bis 1 cm dicke Scheibchen schneiden. Jede Scheibe erst einmal in der Ei-Mehl-Mischung, dann in den Weissbrotbröseln auf die andere Seite drehen. Die panierten Schweinebackenscheiben in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze in ausreichend Öl goldbraun backen. Auf Küchenrolle abrinnen und leicht mit Salz würzen.

Die panierten Schweinebacken mit süsssauren Erdapfel-Porree-Gemüse (Extra Rezept) zu Tisch bringen.

Tipp:

Schweinebacken müssen bei dem Metzger vorbestellt werden. Am besten die Schweinebacken von dem Metzger herauslösen, dabei sollten genauso Sehnenreste und das Fett vollständig von dem Backenfleisch entfernt werden

Schweinebäckchen bekommen. Für 4 Leute eher 6 Bäckchen rechnen.

Sehr schmackhaft! Das Gemüse passt prima dazu, Alternative wäre ein (selbstverständlich schwäbischer!) Kartoffelsalat.

*Die Masse an frisch geriebenem Weissbrot (ich habe Toast genommen) ist sehr ausreichend bemessen, 100 g anbieten sicher auch).

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