Panierte Gans mit Rosenkohl

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Portionen: 4

  • 1 Gans von in etwa 4-5 kg
  • 2 Zwiebel
  • 100 g Knollensellerie
  • 2 Karotten
  • 1 Kräuterbündel (Lauchgrün, Lorb
  • Thymian (Zweig)
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 Ei
  • Salz
  • Pfeffer
  • Mehl, Semmelbrösel
  • Estragon (getrocknet)
  • 800 g Rosenkohl
  • Butter

Die Gans von dem Händler 5 große Stückchen teilen, das heisst 2 Brusthälften mit Knochen und Flügel, die beiden Keulen und den Hals, Schmalz und übrige Knochen ebenso mitnehmen.

Zu Hause die Gänseteile ausführlich mit viel Wasser abbrausen, dann das Ganze gemeinsam mit den gewaschenen und geputzten Zwiebeln, Sellerie und Karotten (das Ganze in grobe Stückchen geschnitten) in einem Kochtopf mit (mit allen Knochen sowie dem Gänsefett) soviel Wasser aufwallen lassen, dass die Gänsestücke gerade bedeckt sind. Nach dem ersten Aufkochen das Kräuterbündel, die Pfefferkörner und ein klein bisschen Salz hinzufügen, dann das Fleisch 2 Stunden ganz leicht leicht wallen, bis das Fleisch sich ganz leicht von den Knochen lösen lässt. Anschließend das Ganze gemeinsam im Kochtopf, am besten über Nacht, auskühlen. Am darauffolgenden Tag das Fett abschöpfen (die entfettete klare Suppe lässt sich wunderbar einfrieren und/oder als Basis für eine leckere Suppe verwenden), und das Fleisch von den Knochen abnehmen und in nicht zu kleine Stückchen schneiden.

Den Rosenkohl abspülen und reinigen, die äusseren Blätter entfernen. Darauf mit einem Messer die Blätter unten am Stiel klein schneiden und einzeln abzupfen. Die Rosenkohlblätter blanchieren, also in kochend heissem Salzwasser 2 bis 3 Min. blubbernd machen, dann auf der Stelle durch ein Sieb abschütten und mit viel kaltem Wasser abschrecken.

Für die Fleisch-Panier das Ei mit einer Gabel ausführlich verquirlen. Die Gänsestücke mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, am Anfang im Mehl auf die andere Seite drehen, überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch das Ei ziehen, und schliesslich in der mit dem fein gehackten Estragon vermischten Pannade wälzen, bis sie gleichmässig paniert sind.

Die panierten Gänsestücke in einer großen Bratpfanne im abgeschöpften Gänsefett kross rösten, zur selben Zeit die Rosenkohlblätter in einer Mischung aus Schmalz und Butter kurz weichdünsten und mit ein klein bisschen Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss nachwürzen.

Dazu passen gekochte, geschälte Erdäpfel, die man durchaus vor dem Servieren ebenfalls noch in dem Bratfett der Gänsestücke schwenken kann.

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Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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