Panettone - King Arthur Flour

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Portionen: 1

Biga (Starter):

  • 185 g Weizenmehl Type 405*
  • 115 g Wasser
  • 0.5 Teelöffel Trockenhefe

Teig:

  • Gesamter Biga
  • 3 lg Eier
  • 115 g Butter (in Flöckchen)
  • 300 g Weizenmehl Type 405*
  • 70 g Zucker
  • 2 Pk. Trockenhefe
  • 1.5 Teelöffel Salz
  • 2 Teelöffel Vanilleextrakt
  • 0.125 Teelöffel Zitronenöl
  • 255 g Getrocknete Früchte**; Rosinen, Ananas, Marillen, Cranberries

Die Germ im Wasser zerrinnen lassen. Das Mehl dann mit dem Hefewasser zu einem festen Teigball zusammenkneten. Den Teig in eine leicht geölte Backschüssel legen und abgedeckt bei Raumtemperatur etwa 12 Stunden gehen.

Für den Teig den Biga und die übrigen Ingredienzien ausser den Trockenfrüchten in die Backschüssel der Küchenmaschine Form. Den Teig durchkneten, bis er weich und geschmeidig ist. Anfangs erscheint er sehr klebrig, gegen Ende löst er sich besser von der Backschüssel. Den Teig in eine leicht geölte Backschüssel legen und abgedeckt 1 Stunde gehen.

Daraufhin die Früchte unter den Teig durchkneten, von Hand oder mit der Maschine, dabei nur so lange wie notwendig durchkneten. Den Teig 10 min abgedeckt ruhen, dann zu einer Rolle*** formen und in eine vorbereitete Frankfurter Kranz geben (Original verwendet 9- 10inch tube pan oder angel food pan) legen, die geben bedecken und den Teig 2 weitere Stunden gehen. Er verdoppelt das Volumen evt. Nicht, geht aber auf (ging bei mir auf mehr als die zweifache Höhe auf).

Das Backrohr auf 175 Grad vorwärmen. Den Panettone 45 Min. backen, evt. Gegen Ende mit Aluminiumfolie bedecken, wenn die Oberfläche zu dunkel wird. Die interne Hitze sollte 87-96 Grad betragen (Stäbchenprobe).

Den Panettone aus der geben stürzen und auf einem Bratrost abkühlen.

*Im Rezept wird "unbleached all-purpose flour" verwendet. Evt. Weizenmehl Type 405 mit Glutenzusatz einsetzen (von einem Bäcker weiß ich, dass er für seinen ausgezeichneten Panettone 1-1, 5% Gluten bezogen aufs Mehl verwendet).

**Im Gegensatz zum italienischen Original wird hier kein Orangeat oder evtl. Citronat verwendet. Man kann ebenfalls gehackte Datteln, geröstete Walnüsse, Korinthen oder evtl. getrocknete Kirschen einfüllen.

***Variante Petra: Ich habe das süsse Brot in einer mit Pergamtenpapier ausgelegten Gitterform gebacken, wie in anderen Rezepten angegeben vor dem Aufgehen die Oberfläche kreuzweise eingeschnitten und vor dem Backen in jeden Einschnitt ein Stücke Butter gegeben.

Backzeit 1 Stunde. Der fertige Panettone hatte eine Höhe von 13 cm und einen Durchmesser von 18 cm. Der verwendete Fruchtmix schmeckt sehr gut, der Teig könnte jedoch ein kleines bisschen "fluffiger" und "faseriger" sein (evt. Glutenzusatz kosten und Teig mit mehr Eigelben versuchen). Ich habe das Brot (wie in einem anderen Rezept empfohlen) in der geben abkühlen, das noch leicht warme Brot dann in einer Plastiktüte liegend abkühlen.

Tipp: Sie können statt Rosinen auch einmal die großen, fleischigeren Sultaninen verwenden!

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Kommentare1

Panettone - King Arthur Flour

  1. omami
    omami kommentierte am 07.09.2014 um 12:53 Uhr

    Top-Rezept

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