Pandjerah-kabab, das aserbeidjanische Fenster

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Portionen: 4

  • 1000 g Lammkeule
  • 40 g Butterschmalz
  • 30 g Paradeismark
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Teelöffel Zimt (Pulver)
  • 125 ml Wasser ((1))
  • 1000 g Erdapfel (festkochende)
  • 1 Safran (Kapsel)
  • 125 ml Wasser ((2))
  • 2 Bund Jungzwiebel

Das Lammfleisch klein würfelig schneiden (1, 5 cm) dabei Haut und Fett zurechtschneiden.

Das Fleisch in einem Schmortopf im heissen Butterschmalz rundum anbraten. Das Paradeismark unterziehen und anschwitzen. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen, heisses Wasser (1) hinzugießen und bei geringer Temperatur gut eine Stunde dünsten. Dabei den Deckel so auflegen, dass der Kochtopf einen Spalt breit offen bleibt.

In der Zwischenzeit die Erdäpfeln von der Schale befreien, so fein wie das Fleisch in Würfel schneiden, 30 Min. in kaltem Wasser stehen, damit die Maizena (Maisstärke) ausgeschwemmt wird. Die Erdäpfeln abschwemmen und abtrocknen.

Die Erdäpfeln (am besten in einer beschichteten Bratpfanne) im heissen Öl unter Wenden scharf anbraten und mit Salz würzen. Den Safran in kochend heissem Wasser (2) zerrinnen lassen und unterziehen. Die Erdäpfeln ohne Deckel weiterbraten, bis sie rundum kross sind und die Flüssigkeit verdampft ist.

In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebeln reinigen und klein hacken.

Das Fleisch mit der Sauce auf eine stark vorgewärmte Servierplatte Form und mit den Zwiebeln überdecken. Die Erdäpfeln kurz auf Küchenrolle abrinnen und auf die Zwiebeln türmen. Sofort zu Tisch bringen.

Apropos: Im Originalrezept von Ilse Ghods sind 500 g rohe Zwiebeln vorgeschrieben. Weil die der Redaktion jedoch zu scharf erschienen, besitzen siediese durch mildere Frühlingszwiebeln ersetzt.

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