Panachee von Edelfischen mit Vogerlsalat und Balsamessig- Dressing

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Sowie:

  • Dille
  • Kerbel
  • Vogerlsalat
  • Frisée
  • Tomatenconcassee

Dressing:

  • 150 g Fond Blanc
  • Pn Salz
  • Maizena (Maisstärke)
  • 40 g Olivenöl
  • 125 g Pflanzenöl
  • Reduzierten Noilly Prat
  • 40 g Balsamicoessig (bianco)

Zubereitung der Fische:

Die Fische filettieren, tranige Stellen bei dem Lachs klein schneiden. Die Lotte enthäuten und von dem Knochen lösen. Alles klein schneiden, was nicht weiß ist.

Die Seezunge kurz mit dem Schwanz in kochendes Wasser tauchen, dann unter Schaben die Haut abheben völlig und abziehen.

Den Vogerlsalat und Frisée abspülen und reinigen. Die Küchenkräuter abspülen und zupfen.

Das Dressing kochen:

Den fond blanc zum Kochen bringen, mit Salz würzen, passieren und leicht mit Maizena (Maisstärke) (Maizena) abziehen, auskühlen.

Danach Olivenöl, Pflanzenöl, Balsamicoessig und Noilly Prat dazugeben und mit einem Handmixer emulgieren.

Die Fischfilets in kleinen Portionsstücken in einen Dämpfer Form und pochieren (nur ganz kurz, die Fische sollen gerade flach gar sein). Die Fische herausnehmen und auf einem Teller in ein klein bisschen von dem Dressing auf die andere Seite drehen, dann auf Portionstellern anrichten. Den Vogerlsalat und/oder Frisée mit dem Dressing einmarinieren, den Fisch mit Blattsalat, Kräutern und einigen Tomatenwürfelchen ausgarnieren.

sein. Sehr feine, leichte Entrée. Wir hatten 5 Stücke Fisch (Lachs, Seezunge und Lotte), 1-2 Feldsalatbueschelchen und 2-3 Friséeblaettchen.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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