Panache im Pestogelee

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Portionen: 4

Für 1 l Fischsud:

  • Weisse Edelfischgräten
  • 50 g Stangensellerie
  • 50 g Porree
  • 50 g Zwiebel
  • 30 g Champignons (alles zusammen fein gehackt)
  • Thymian
  • Lorbeergewürz
  • Petersillienstengel
  • 1 Prise Salz
  • 5 Pfefferkörner (zerdrückt)

Für das Panaché:

  • 200 g Grüner Stangenspargel oder Kohlrabi
  • 80 g Karotten
  • 1 Karfiol (klein)
  • 2 Kleine Lauchstangen
  • Salz

Für die Mayonnaise:

  • 1 Ei
  • 1 Moccalöffel Dijonsenf
  • 100 ml Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl
  • Saft von ein Viertel Zitrone
  • 1 EL Schlagobers, steifgeschlagen
  • 30 ml Olivenöl (extra vergine)
  • 1 Kleine Knoblauchzehe
  • 1 Bund Petersilie (glatt)
  • 10 Blatt Basilikum
  • Thymian (Blätter)
  • 0.5 Teelöffel Pinienkerne
  • 400 ml Fischsud, geliert
  • Kerbel (zum Garnieren)

Ein Spargelrezept für Feinschmecker:

Ingredienzien für den Bratensud mit einem l kaltem Wasser aufsetzen und gemächlich aufwallen lassen. 20 min offen einkochen, dann durch ein Geschirrhangl abschütten.

Gemüse in kleine, mundgerechte Stückchen schneiden und in Salzwasser blanchieren.

Für die Majo:

Ingredienzien mit dem Pürierstab zu einer Majo schlagen, nachwürzen und Schlagobers unterrühren.

Für das Pesto:

Alle Ingredienzien in einem Mörser zerkleinern. Mit 400 ml (nur leicht erwärmtem) Fischsud mischen und auf Eis wiederholt kaltrühren.

Anrichten:

Gemüse mit dem Pesto-Gelee überziehen, mit Kerbel und Majo garnieren.

Stern 30 / 95

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Kommentare1

Panache im Pestogelee

  1. liss4
    liss4 kommentierte am 21.11.2014 um 14:55 Uhr

    lecker!

    Antworten
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