Palatschinken aus Erdäpfeln mit Früchten aus Fluss und Me

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Portionen: 4

  • 600 g Fischfilets und Frutti di Mare
  • 0.5 Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butterschmalz

Pfannkuchen:

  • 4 Sehr große Erdäpfeln
  • 100 g Schlagobers
  • 3 Eier
  • 1 Bund Petersilie (Bund)
  • 1 Bund Schnittlauch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Sesamsaat
  • Butterschmalz

Für Die Gemüsestreifen:

  • 1 Sellerie (Knolle)
  • 1 Porree
  • 2 Karotten
  • 50 g Erbsenschoten
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butter
  • 1 Prise Weisswein

Sauce:

  • 1 Gemüsezwiebel Schalen bzw. Anschnitte von Sellerie, Porree und Karotten
  • 200 ml Weisswein
  • 100 g Schlagobers
  • 1 Lorbeergewürz
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 g Butter
  • 1 EL Sesamöl

Dekoration:

  • 1 Paradeiser
  • Sesamsaat
  • 4 Geviertelte Shiitake-Schwammerln
  • Einige Schnittlauchstangen

Die Gemüse spülen und säubern. Schalen von Karotten und Sellerie und Arbeitsschritte von dem Porree mit der gewürfelten Gemüsezwiebel und einem Lorbeergewürz in einen Kochtopf Form, Weisswein aufgießen, leicht mit Pfeffer würzen und mit Salz würzen, 15 Min. leicht wallen. Die Gemüse in streichholzgrosse (Julienne-)Streifchen schneiden.

Den Fisch in kleine Portionsstücke schneiden, Krabben oder Gambas abschälen. Diese Schalen und vielleicht anfallende Fischabschnitte mit Schlagobers zum Gemüsesud Form. Weitere 15 Min. leicht wallen.

Erdäpfeln fein raspeln. Mit 3 Eiern, Schnittlauchröllchen, gehackter Salz, Petersilie, Schlagobers, Pfeffer und einem EL weissem Sesamsaat zu einem Teig durchrühren. In einer beschichteten Bratpfanne mit ein kleines bisschen Butterschmalz 4 große dicke Palatschinken backen. Und zwar am besten so: bei nicht zu starker Temperatur auf dem Küchenherd die Unterseite 3 Min. gardünsten, dann die Bratpfanne für gut 10 Min. in den auf 150 °C aufgeheizten Herd Form. Wenn die Oberseite stockt und zart bräunt, ist die Palatschinke fertig.

Die Gemüsestreifen, kurz in Butter anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und einem Schuss Wein würzen. Den Saucenansatz durch ein Sieb passieren, ein wenig kochen. Unmittelbar vor dem Servieren per Quirl beziehungsweise Mixer kalte Butterwürfel hineinrühren. Mit ein wenig Sesamöl würzen.

Etwas Butterschmalz in der Bratpfanne schmelzen, die leicht gesalzenen Fischstücke (nebst Krusten- beziehungsweise Schalentieren) einfüllen und kurz von beiden Seiten rösten.

Anrichten: Mit einer Tasse aus der Mitte des Pfannkuchens einen Kreis ausstechen und diesen zur Seite legen. In dieses "Loch" zwei EL Sauce Form, darauf die Fischstücke anrichten. Darauf Gemüsestreifen und darauf den ausgestochenen Mini-Palatschinken türmen. Mit einigen Krabben und Schnittlauchstangen verzieren. Um den Palatschinken herum einen Streifchen Sauce Form. Darauf ein wenig Gemüse gleichmäßig verteilen. Mit Paradeiser- und Shiitake-Würfeln und schwarzem Sesamsaat dekorieren.

Dazu empfiehlt Herbert Schönberner einen trockenen Muskatnuss aus dem Elsass.

Tipp: Als Alternative zum frischen Schnittlauch können Sie auch den gefriergetrockneten verwenden.

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