Pain d'epice-Charlotte mit Diplomat-Krem

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Portionen: 1

Pain D'epice:

  • 5.5 Portionen Pain d'epice-Teig (siehe Rezept) oder
  • Ein gekauftes Pain d'epice (siehe Hinweise)

Creme:

  • 80 g Gewürfelte kandierte Früchte,
  • Z. B. Zitronat, Orangeat, Kirschen
  • 3 EL Rum oder evtl. (vielleicht mehr)
  • 3 EL Zuckerwasser und
  • Einige Tropfen Rumaroma
  • 6 Eidotter (frisch)
  • 80 g Zucker
  • 500 ml Milch
  • 1 Vanillestängel, der Länge nach aufgeschnitten, Samen ausgekratzt
  • 8 Gelatine, kurz in kaltem Wasser eingelegt, abgetro
  • 1050 ml Rahm (steif geschlagen)

Garnitur:

  • Angelique (siehe Hinweise), in Stengeli
  • 180 ml Rahm (steif geschlagen)
  • Kandierte Orangen- und Zitronenscheibchen
  • Sowie Kirschen

Pain d'epice: Den Teig in einer 22-24cm langen Tortenform (Quicheform) backen. Die Backzeit verlängert sich auf 60-65 min, Pain d'epice abkühlen.

Vorbereiten: Kandierte Früchte mit der Flüssigkeit vermengen, bei geschlossenem Deckel ein paar Stunden bzw. eine Nacht lang einmarinieren. Soufflé-geben einölen, mit Frischhaltefolie ausbreiten. Pain d'epice rechteckig zuschneiden, in ca.

1/2 cm dicke Scheibchen schneiden, ziegelartig an den Formenrand stellen.

Krem: Eidotter und Zucker mit den Schwingbesen des Handmixers rühren, bis die Menge hell ist. Milch und Vanillestängel zum Kochen bringen, unter Rühren zur Eimasse Form. Durch ein Sieb in die Bratpfanne zurückgiessen, unter durchgehendem Rühren mit dem Schwingbesen bis vors Kochen bringen, Bratpfanne von der Platte ziehen. Gelatine dazugeben, rühren, bis sie sich gelöst hat. Krem abgekühlt stellen, bis sie am Rand leicht fest ist, wiederholt verrühren, Schlagrahm und kandierte Früchte mit der Flüssigkeit genau unterziehen. Krem in die vorbereitete Form geben, bei geschlossenem Deckel im Kühlschrank 4-5 Stunden fest werden.

Servieren: Auf eine Platte stürzen, Folie entfernen, garnieren.

Hinweise: - Pain d'epice ist in grösseren Lebensmittelläden und Reformhäusern erhältlich.

- Angelique sind kandierte Blattstiele der Engelwurz. Sie sind als gesamte Stiele oder klein geschnitten in Bäckereien, Konditoreien, Kolonialwarenlaeden und Reformhäusern erhältlich.

Tipps: - Pain d'epice am Vortag backen, dann lässt es sich besser schneiden.

- Pain d'epice durch Zitronencake ersetzen.

- Statt kandierte Früchte tiefgekühlte Beeren, angetaut, verwenden.

Lässt sich vorbereiten: Charlotte am Vortag kochen. Zugedeckt im Kühlschrank behalten. Kurz vor dem Servieren stürzen und garnieren.

Variante mit Agar-Agar: Die kalte Milch mit 2 Tl Agar-Agar, durchrühren, mit dem Vanillestängel zum Kochen bringen, bei kleiner Temperatur ungefähr 5 min auf kleiner Flamme sieden. Weiterfahren wie oben. Krem vor der Rahmzugabe nur leicht auskühlen (handwarm, da Agar-Agar schon bei ungefähr 40 °C zu gelieren beginnt).

Fertig kochen wie oben. Wichtig: Die Charlotte mit Agar-Agar lässt sich nur zirka 6 Stunden im voraus kochen, folgend beginnt sie, Wasser zu ziehen.

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