Pain au levain - Sauerteigbrot

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Portionen: 1

Vorteig:

  • 150 g Weizenmehl (Type 1050)
  • 125 ml Wasser
  • 0.75 Tasse Sauerteig**; beliebiger Starter

Teig:

  • 1 Teelöffel Trockenhefe
  • 250 ml Wasser
  • 375 g Weizenmehl (Type 1050)
  • 2 Teelöffel Salz
  • 1 EL Weizenkleber (Spinnrad)***

Zum Glasieren:

  • 1 Eiklar
  • 2 EL Wasser

Alle Ingredienzien sollten Zimmertemperatur haben.

Alle Ingredienzien des Vorteigs in den Brotbackautomaten Form und das Teigprogramm durchlaufen (Panasonic: 2 Stunden 20 min) Der Teig soll sehr weich sein, evt. Mehr Wasser dazugeben, falls der Sauerteig fester ist.

Als nächstes die weiteren Ingredienzien dazugeben (Wasserzugabe anpassen) und das Teigprogramm ein weiteres Mal durchlaufen. Es soll ein weicher Teig entstehen.

Den Teig aus der Maschine nehmen, 1 Tasse abnehmen und aufheben (= neuer Sauerteig).

Den übrigen Teig eben zusammendrücken (nicht zu viel durchkneten), die Ecken nach innen klappen und fest drücken. Den Teig mit der Naht nach oben in eine mit einem gemehlten Geschirrhangl ausgelegte Backschüssel Form und an einem warmen Ort 1 bis 1 1/2 Stunden gehen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

eine halbe Stunde vor Ende der Gehzeit das Backrohr auf 240 °C vorwärmen, dabei einen Backstein auf den mittleren Bratrost setzen.

Den Brotschieber mit Maismehl überstreuen, das Brot vorsichtig darauf stürzen. Das Brot mit einer Rasierklinge oder evtl. einem sehr scharfen Küchenmesser kreuzweise einschneiden, mit einer Mischung aus Eiklar und Wasser bepinseln und auf der Stelle in den heissen Herd einschiessen.

In den ersten 10 min 4-5 mal mit Wasser besprühen.

Backzeit: ca. eine halbe Stunde. Auf einem Bratrost abkühlen.

*1 Brot von ca. 30 cm ø. Man kann aus dem Ansatz auch 2 Baguettes von 35 cm Länge oder evtl. 2 "Torpedos" von 30 cm Länge formen.

**selbstgemachter Sauerteig, war 1 Jahr eingefroren. Wiederbelebung: 1 c Weizenmehl und 1 c Wasser zugegeben, 1 Tag stehen gelassen, nochmal jeweils 1/2 c Mehl/Wasser zugegeben, nochmal 1 Tag stehen gelassen. Teig ist beinahe flüssig.

***im Originalrezept wird kein Kleber zugesetzt. Das Originalrzept verwendet "Organic Bread Flour", ein "high-protein, high-gluten, enriched, hard-wheat white flour".

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