Pain au levain - Sauerteigbrot - mit Weizenmehl Type 550

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Portionen: 1

Vorteig:

  • 0.15 kg Weizenmehl (Type 550)
  • 0.125 l Leitungswasser
  • 0.75 Tasse Sauerteig**; beliebiger Starter

Teig:

  • 1 Teelöffel Trockenhefe
  • 25 cl Leitungswasser
  • 0.375 kg Weizenmehl (Type 550)
  • 2 Teelöffel Salz
  • 1 Esslöffel Weizenkleber (Spinnrad)***

Alle Ingredienzien sollten Zimmertemperatur aufweisen.

Alle Bestandteile des Vorteigs in Brotbackautomaten einfüllen und das Teigprogramm durchlaufen (Panasonic: Pizzateig, 45 min).

Der Teig soll sehr weich sein, evt. Mehr Leitungswasser dazugeben, für den Fall, dass der Sauerteig fester ist. Eine Plastiktüte über den Teigbehälter stülpen und den Dampfl an einem warmen Ort (Kachelofen) ca. 1 Stunde aufgehen lassen.

Anschließend die weiteren Bestandteile dazugeben (Wasserzugabe anpassen) und das Teigprogramm nochmal durchlaufen. Es soll ein weicher Teig entstehen. Die Plastiktüte nochmal über den Teigbehälter stülpen und den Teig an einem warmen Ort aufgehen lassen, bis er den Behälter (3 L Inhalt) beinahe ausfüllt. Den Teig aus der Maschine auf eine ordentlich bemehlte Fläche kippen (ist sehr weich!) und mit nassen Händen die Ränder nach innen zur Mitte falten und schonend glatt drücken, auf keinen Fall durchkneten oder evtl. zu stark drücken.

Den Teig mit der Naht nach oben in eine mit einem sehr ordentlich gemehlten Geschirrhangl ausgelegte Backschüssel (ich verwende einen 3 L-Schlagkessel) geben und mit Mehl bestäuben (es hat sich bewährt, dito noch ein klein bisschen Mehl zwischen Geschirrhangl und Teig einstreuen). Das Geschirrhangl über dem Teig locker zusammenfalten und das Ganze in eine grosse Plastiktüte stecken und an einem warmen Ort 1 -1 1/2 h aufgehen lassen, bis der Teig die Backschüssel drumherum ausfüllt.

30 Min. vor Ende der Gehzeit den Ofen auf 240 Grad Celsius vorwärmen, dazu einen Backstein auf den mittleren Bratrost legen.

Den Brotschieber mit Maismehl überstreuen, das Brot vorsichtig darauf stürzen und auf der Stelle in den Backofen einschiessen..

In den ersten 10 Min. 4-5 mal mit Leitungswasser besprühen.

Backzeit: etwa 40 min. Auf einem Bratrost abkühlen lassen.

*1 Brot von 300 mm ø. Gewicht 950 g, Höhe 7 cm

***im Originalrezept wird kein Kleber zugesetzt. Das Originalrezept verwendet "Organic Bread Flour", ein "high-protein, high-gluten, enriched, hard-wheat white flour".

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