Pain a Liter'Ancienne

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Portionen: 6

  • 765 g Weizenmehl (Type 550)
  • 2.25 Teelöffel Salz; P: evt. ein wenig mehr
  • 1.75 Teelöffel Trockenhefe
  • 540 g Wasser; eiskalt, 4GradC P: 540 g
  • Weizenmehl Type 550; für die Fläche
  • Griess; oder Maismehl zum Bestäuben
  • Öl; zum Bespruehen

Benötigt 2 Tage Germ, Mehl, Salz und die geringere Masse Wasser in die Backschüssel einer Küchenmaschine Form und 2 min auf niedriger Stufe durchkneten, dann weitere 5-6 min auf mittlerer Stufe. Der Teig sollte sich von den Wänden lösen, aber am Boden kleben. Falls notwendig noch wenig Wasser beziehungsweise Mehl dazugeben. Eine große Plastikschüssel leicht einölen, den Teig auf der Stelle mittelseines kurz in Wasser getauchten Teigschabers in diese Backschüssel überführen. Die Teigoberfläche mit Öl einsprühen, mit Plastikfolie bedecken und auf der Stelle eine Nacht lang in den Kühlschrank stellen.

Einen Tag später die Backschüssel aus dem Kühlschrank nehmen und überprüfen, ob der Teig schon gegangen ist (er ist wahrscheinlich schon ein klein bisschen aufgegangen, hat sein Volumen jedoch noch nicht verdoppelt). Bei Zimmertemperatur etwa 2-3 Stunden, vielleicht ebenso länger, stehen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat (bei mir 3 1/2 Stunden).

Das Backrohr mit einem Backstein auf dem mittleren Bratrost auf 260 °C bzw. Auf 280 °C vorwärmen, für den Fall, dass der Herd diese Hitze erreicht (Petra: 275 °C ), dabei ein Blech bzw. eine Fettpfanne auf der unteren Schiene mit einschieben.

Die Rückseite von 2 Backblechen mit Pergamtenpapier überdecken und mit Maismehl beziehungsweise Griess bestäuben. Jede Teighälfte nochmal wie oben beschrieben in 3 Streifchen schneiden. Mit gut bemehlten Händen einen Streifchen von beiden Enden vorsichtig aufnehmen und parallel zur langen Seite des Backblechs legen, dabei zieht sich der Teig praktisch automatisch in die Länge. Jeweils 3 Streifchen auf ein Blech legen.

Mit einer scharfen Rasierklinge, einem Sägemesser bzw. einer Schere je 3 lange, diagonal verlaufende, überlappende Einschnitte in jedes Teigstück herstellen, die Klingen dabei immer wiederholt in Wasser tauchen, da der Teig sehr klebrig ist.

Ein Blech nehmen und die Teigstücke mit dem darunterliegenden Pergamtenpapier auf den Backstein gleiten; beziehungsweise direkt auf dem Blech backen. Ein Häferl heisses Waser auf das darunterliegende Blech schütten, die Tür schliessen. Nach 30 Sekunden die Wände des Ofens aus einer Sprühflasche mit Wasser bespritzen, die Türe schliessen. Noch zweimal im 30-Sekunden-Abstand wiederholen, dann die Hitze auf 245 °C stellen und weiterbacken. In der Zwischenzeit die anderen Teigstücke bemehlen, mit Öl bespritzen und in eine große Plastiktüte stecken beziehungsweise mit einem Geschirrhangl bedecken.

Wenn man diese Brote nicht innerhalb einer Stunde bäckt, das Backblech in den Kühlschrank stellen und später bzw. einen Tag später backen.

Man kann sie ebenso 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen, sie ähneln dann nach dem Backen rustikalen, ciabatta-artigen Broten.

Die Brote sollte im Herd nach 8-9 min anfangen zu braun werden lassen, falls sie ungleichmässig Farbe nehmen, um 180 °C drehen. Noch weitere 10- 15 min backen, bis sie herzhaft goldbraun sind.

Die Brote aus dem Herd nehmen und auf einem Bratrost auskühlen.

Sie sollten sehr leicht und luftig sein und innerhalb 20 Min. auskühlen. Inzwischen kann man die anderen Brote backen, dabei daran denken, das alte Pergamtenpapier aus dem Herd zu entfernen und den Herd wiederholt auf 260 Grad bzw. 280 Grad aufzuheizen.

grobporig mit einer ausgesprochen knusprigen Kruste. Sehr empfehlenswert!

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Kommentare1

Pain a Liter'Ancienne

  1. lsfabian
    lsfabian kommentierte am 16.06.2014 um 19:05 Uhr

    schwierig .. dieses Rezept zu verstehen ??

    Antworten
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